编 写 说 明

 

    根据农业部农村实用人才培养“百万中专生计划”指导性教学计划要求，由农业部农民科技教育培训中心和中央农业广播电视学校组织编写了观光农业经营专业系列教材。该系列教材包括《观光农业概论》、《创意农业》、《乡村导游》、《乡村住宿服务与管理》和《乡村厨艺与饮食服务》等。

 

    《乡村厨艺与饮食服务》分为乡村厨艺和饮食服务两篇，乡村厨艺主要讲授乡村饮食基础知识、食材食料基础知识、食材加工与原料成型等知识；饮食服务篇主要讲授乡村饮食服务基础知识、基本技能、服务程序、服务心理与营销等知识。通过本课程的理论学习和实践技能训练，使学员掌握乡村饮食的工艺和服务方法，乡村食材的选择与加工、调配、熟制、制作技法、食品安全等知识技能。各章附有本章内容提要和复习思考题，教材后附有本门课程的教学辅导大纲。本教材适合全国农业职业学校、全国农业广播电视学校“百万中专生计划”和各类农村人才培养需要。

 

    本教材主编吕瑞敏、岳永政，副主编娇超、孙文永、任京华、余洁任，杨蓉蓉、何静、周丽颖、单诵军、孙环慧、孙欣、刘凯参与编写，杨勇、刘凯负责组织教材的编写和审定。

    热忱希望广大读者对教材中不妥之处提出宝贵意见，以期进一步修订和完善。

 

农业部农民科技教育培训中心

中央农业广播电视学校   

2013年7 月    　 

 

目　 录

 

第一部分 乡村厨艺

 

第一章 乡村饮食概述

 

第一节 乡村饮食的风格与特色

一、乡村饮食的类型及其特征

二、乡村饮食的风格特色

 

第二节 乡村食俗与风味类型

一、乡村食俗类型

二、乡村饮食风味类型

 

第二章 食材食料基础知识

 

第一节 乡村食材的分类与品质鉴定

一、乡村食材的分类

二、乡村食材的品质鉴定

 

第二节 乡村食材的选择与贮存

一、乡村食材的分类

二、乡村食材的品质鉴定

 

第三章 食材加工与原料成型

 

第一节 食材加工基础知识

一、食材加工的操作姿势

二、菜刀、菜墩的保养

三、磨刀的方法

 

第二节 刀法与原料成型

一、刀法

二、原料成型

 

第三节 食材的部分取料

一、蔬菜原料的部分取料

二、家禽类原料的部分取料

三、家畜类原料的初加工

四、鱼类原料的部分取料

 

第四章 乡村厨艺基本技术

 

第一节 食材组配

一、单一菜肴的组配

二、整套菜肴的组配

 

第二节 糊浆处理、勾芡

一、挂糊

二、上浆

三、勾芡

 

第三节 原料的预热熟处理

一、焯水

二、过油

三、走红

四、气蒸

 

第四节 加热与火候掌握

一、加热对原料的影响

二、油温的识别与掌握

三、火候掌握

 

第五节 淋油技艺

一、尾油

二、尾油的作用

三、淋油的方法

四、淋油的注意事项

 

第四节 菜肴盛装

一、菜肴盛装的原则

二、常用的盛装方法

三、各类菜肴的盛装方法

 

第五章 调味基础

 

第一节 基本味及常用调料的使用

一、咸味

二、甜味

三、酸味

四、鲜味

五、辣味

 

第二节 复合味及其调制

一、常用复合调味品的调制及应用

二、常用复合味型的调制及应用

 

第三节 调味的作用和方法

一、调味的作用

二、调味的方法

三、调味的阶段

 

第六章 乡村菜肴的调制技艺

 

第一节 乡村菜肴的调色技艺

一、菜肴色泽的来源

二、菜肴调色的方法

三、菜肴调色的基本要求

 

第二节 乡村菜肴的调质技艺

一、致嫩工艺

二、增脆工艺

三、致烂工艺

四、膨松工艺

 

第三节 乡村菜肴的调汁技艺

一、汤汁的作用

二、汤汁的调制方法

三、菜肴汤汁的控制

 

第四节 乡村菜肴的调香技艺

一、调香的作用

二、香的实质和种类

三、菜肴调香的方法

四、调香的层次

 

第七章 乡村菜肴的制作技法

一、纯净的食材

二、自然的品质

 

第一节  以油为主要加热介质的制作技法

一、炒

二、炸

三、熘

四、爆

 

第二节 以水为加热介质的制作技法

一、烧

二、扒

三、闷

四、炖

五、煮

 

第三节 甜菜的制作技法

 

第四节 凉菜的制作技法

一、卤

二、腌

三、拌

 

第八章 乡村面点的制作技法

 

第一节 乡村面点基础知识

一、乡村面点的分类

二、乡村面点的常用原料

三、乡村面点制作的基本程序

 

第二节 面团的调制与应用

一、水调面团的调制与应用

二、膨松面团的调制与应用

三、油酥面团的调制与应用

四、米粉面团的调制与应用

五、其他面团的调制与应用

 

第三节  馅心的分类与调制

一、馅心的分类、作用和制作要求

二、馅心的制作工艺

 

第四节 成型工艺

一、手工成型技法

二、模具成型法

三、面点装饰技术

 

第五节 熟制工艺

一、单加热法

二、复加热法

 

第二部分 乡村饮食服务

 

第九章 乡村饮食服务概述

 

第一节 乡村饮食服务的概念及特点模式

一、乡村饮食服务的概念

二、乡村饮食服务的特点

三、乡村饮食服务的模式

 

第二节 乡村饮食服务环境

一、乡村饮食服务环境的类型

二、乡村饮食服务环境的设计

 

第三节 乡村饮食服务人员的素养

一、业务素养

二、礼貌素养

 

第十章 乡村饮食服务基本知识

 

第一节 端托服务

一、轻托

二、重托

三、端托应注意的问题

 

第二节 纸巾折花服务

一、餐巾的作用与种类

二、餐巾折花的基本技法

三、餐巾花的运用

 

第三节 摆台服务

一、摆台的基本要求及常用餐用具

二、常见餐台设计类型

 

第四节 酒水服务

一、酒水服务技巧

二、托盘斟酒服务的程序与标准

三、徒手斟酒服务的程序与标准

 

第五节 上菜分菜服务

一、上菜服务

二、分菜服务

 

第六节 撤换餐用具服务

一、常用餐具的种类

二、常用餐具的撤换时机

三、常用餐具的撤换技巧

四、常用用具的撤换

 

第十一章 乡村饮食服务营销心理知识

一、宾客饮食心理与营销意识

二、不同宾客的营销方式