目 录

第一部分 果蔬加工原辅料

一、果蔬原辅料的分类及品质

（一）果品原料的分类

（二）蔬菜类原料的分类

二、果蔬原料的化学成分及性质

（一）水

（二）碳水化合物

（三）脂质

（四）蛋白质

（五）维生素

（六）矿物质

（七）果胶

（八）有机酸

（九）単宁

（十）芳香物质

（十一）色素

三、果蔬的贮藏保鲜

（一）采收

1、适时采收

2、采收成熟度的确定

3、采收方法

（二）整修与洗涤

（三）选别分级包装

1、分级的目的和意义

2、分级方法及分级机械

3、果蔬的外形选果及分级标准

4、包装

（四）预处理

1、涂蜡

2、保鲜处理

3、预冷

（五）贮藏技术

1、简易贮藏

2、通风库贮藏

3、机械冷藏

4、气调贮藏

（六）运输

1、运输的方式和工具

2、运输的注意事项

（七）红富士苹果的物流保鲜技术工艺

1、贮藏特性与环境条件

2、物流保鲜技术要点

四、原料的预处理

（一）原料的分级

（二）原料的洗涤

（三）原料的去皮

1、手工去皮

2、机械去皮

3、热力去皮

4、碱液去皮

5、酶法去皮

6、冷冻去皮

7、真空去皮

（四）原料的切分、去心、去核及修整

（五）原料的破碎与提汁

1、破碎和打浆

2、榨汁前预处理

3、榨汁和浸提

（六）工序间的护色处理

1、食盐水护色

2、酸溶液护色

3、烫漂

4、抽空处理

五、辅料的分类及使用

（一）食盐

（二）食糖

（三）食醋

（四）酱油和酱

（五）白酒

（六）味精

（七）香辛料

1、辣椒干

2、胡椒

3、茴香

（八）食品添加剂

（九）水质与加工制品质量的关系

（十）加工用水的净化

1、澄清与过滤

2、消毒

3、软化

4、除盐

第二部分果蔬加工原理与技术

六、果蔬干制加工

（一）干制基本原理

1、干燥介质条件

2、原料性质和状态

（二）干制工艺技术

1、工艺流程

2、操作要点

（三）果蔬干制品质量标准

1、感官指标

2、理化指标

3、微生物指标

4、保质期

（四）干制加工方法与常用设备

1、自然干燥

2、人工干制

（五）干制品加工应用案例

1、苹果干制

2、菜干

七、果蔬罐藏加工

（一）罐藏基本原理

（二）罐藏工艺技术

1、罐藏容器的清洗与消毒

2、罐盖的打印

3、装罐的一般要求

4、装罐的方法

5、排气与密封

6、密封

7、杀菌与冷却

（三）罐藏品加工应用案例（糖水桔子

1、工艺流程

2、操作要点

3、质量标准

八、果蔬腌制加工

（一）腌制品分类

1、食品腌制的概念

2、果蔬腌制的分类

（二）腌制基本原理

1、食盐的防腐作用

2、微生物的发酵作用

3、腌制品质量的劣变

4、腌制过程中的主要变化

（三）腌制工艺技术

1、果蔬腌制的工艺

2、果蔬腌制的工艺关键

（四）腌制品加工应用案例

1、四川泡菜

2、四川榨菜

九、果蔬发酵加工

（一）发酵类型

1、发酵的概念

2、发酵的类型

（二）发酵基本原理

1、生产菌种的要求和来源

2、菌种选育的方法

（三）发酵工艺技术

1、发酵的一般工艺过程

2、发酵工艺过程控制

（四）发酵制品加工应用案例

1、工艺过程

2、酿醋及管理

3、果醋的陈酿和保藏

十、果蔬冷冻加工

（一）冷冻基本原理

（二）冷冻工艺技术

1、工艺流程

2、技术要点

（三）冷冻的方法和设备

1、隧道式鼓风冷冻机程

2、流态化冻结装置

3、间接接触冻结装置

4、直接接触冷冻装置

（四）冷冻品加工应用案例（荔枝的冷冻加工）

1、工艺流程

2、工艺要点

十一、果蔬汁加工

（一）果蔬汁及其分类

1、果汁和蔬菜汁

2、浓缩果汁或浓缩蔬菜汁

（二）制汁工艺

1、澄清果蔬汁的加工工艺流程

2、混浊果蔬汁加工工艺流程

（三）果蔬汁加工技术要点

1、澄清

2、过滤

3、均质

4、脱气

5、浓缩

6、芳香物回收

7、杀菌

8、灌装

第三部分 果蔬加工质量控制体系

十二、果蔬加工质量控制原理及应用实例

（一）企业良好操作规范（GMP）

（二）卫生标准操作程序（SOPP）

（三）危害分析及关键控制点体系（HACCP）

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