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《调味品生产技术》
定价：16.90元/本
分类：储藏加工
图书类型： 农产品加工系列
组编：
主编： 桑亚新
指导教师：
出版社： 中国农业出版社
出版日期：2012年11月
开本：850×1168 1/32
目 录
第一章 酱油的酿造
第一节 概述
一、酱油的酿造历史
二、酱油的分类
三、酱油的营养保健价值
四、酱油的生产现状
第二节 酱油生产的原辅料及主要设备
一、蛋白质原料
二、淀粉质原料
三、食盐
四、水
五、其他添加剂
六、主要设备
第三节 酱油的发酵生产
一、发酵原理
二、生产菌种
三、种曲
四、制曲
第四节 酱油生产实例
第五节 酱油生产中的常见问题
第二章 食醋的酿造
第一节 概述
一、食醋的酿造历史
二、食醋的分类
三、食醋的营养保健价值
四、食醋的生产现状
第二节 食醋生产的原辅料及主要设备
一、主料
二、辅料
三、填充料
四、其他添加剂
五、主要设备
第三节 食醋的发酵生产
一、发酵原理
二、生产菌种
三、发酵剂的制备
第四节 食醋的生产实例
一、固态发酵法制醋
二、酶法液化通风回流制醋
三、速酿法制醋
四、姜汁醋
第五节 食醋生产中的常见问题
第三章 酱类制品的酿造
第一节 黄豆酱的酿造
一、原料及处理
二、设备
三、制曲
四、工艺流程及操作要点
第二节 甜面酱的酿造
一、原料及处理
二、设备
三、制曲
四、工艺流程及操作要点
第三节 蚕豆酱的酿造
一、原料及处理
二、设备
三、制曲
四、工艺流程及操作要点
第四节 豆豉的酿造
一、霉菌型豆豉的酿造
二、细菌型豆豉的酿造
第四章 鸡精
第一节 概述
一、鸡精的概念
二、鸡精与味精的区别的营养价值
三、同类产品的延续
四、鸡精的生产特点
五、鸡精的生产现状
第二节 鸡精生产的原辅料及主要设备
一、原料
二、主要设备
第三节 味精的生产
一、原料
二、生产菌种
三、谷氨酸的发酵生产
四、由谷氨酸生产味精
第三节 生产实例
一、鸡精
二、鸡粉
三、牛肉精
四、鱼精
五、贝精
六、蘑菇精
第五节 鸡精生产中的常见问题
第五章 料酒
第一节 概述
一、料酒的定义
二、料酒与黄酒的区别
四、料酒的烹调作用
五、料酒的种类
第二节 黄酒的生产
一、原料及处理
二、主要设备
三、发酵原理
四、生产菌种及发酵剂的制备
五、发酵工艺条件及控制
六、压榨
七、澄清
第三节 料酒的生产
一、原料
二、设备
三、工艺流程及操作要点
第四节 料酒生产中的常见问题
第六章 腐乳的生产
第一节 概述
一、腐乳的酿造历史
二、腐乳的分类
三、腐乳的营养保健价值
第二节 腐乳生产的原辅料及主要设备
一、原料
二、原料处理
三、主要设备
第三节 腐乳的发酵生产
一、发酵原理
二、生产菌种
第四节 生产实例
一、红腐乳
二、霉香腐乳
三、青腐乳
第五节 腐乳生产中的常见问题
附录
一、酱油的质量标准
二、醋的质量标准
三、酱类制品的的质量标准
四、鸡精的质量标准
五、料酒的质量标准
六、腐乳的质量标准
