目录

第一章 禽蛋的化学组成与特性

第一节 禽蛋的化学组成

一、禽蛋的结构

二、鸡蛋的颜色

三、鸡蛋的营养

第二节 禽蛋的理化性质

一、禽蛋的热力学性质

二、禽蛋的扩散性和渗透性

三、禽蛋的耐压度

四、禽蛋的黏度

第三节 禽蛋的功能特性

一、蛋的凝固性

二、蛋黄的乳化性

三、蛋白的起泡性

第四节 禽蛋的营养

一、热值

二、蛋白质

三、磷脂质

四、矿物质和维生素

第五节 禽蛋的品质评价

一、评价指标和评价方法

二、蛋的品质检验

三、鲜蛋的口生检验

四、蛋的品质分类

五、鸡蛋的质量标准

第二章 禽蛋的腐败变质与保鲜

第一节 鲜蛋的收购与运输

一、蛋的生产

二、鲜蛋的贮运特性

三、蛋的包装

四、蛋的运输和装卸

第二节 禽蛋的腐败变质

一、禽蛋腐败变质的原因

二、禽蛋腐败变质的种类

三、禽蛋腐败变质的化学过程

四、影响禽蛋腐败变质的因素

五、腐败变质蛋的危害

第三节 禽蛋的保鲜

一、禽蛋保鲜的基本原则

二、禽蛋保鲜方法

三、禽蛋在贮藏保鲜期中的变化

第三章 腌制蛋的加工

第一节 皮蛋的加工

一、皮蛋的起源

二、皮蛋加工原理

三、原料蛋和辅料的选择

四、皮蛋加工方法

五、皮蛋卫生标准

六、湖彩蛋的加工

第二节 咸蛋的加工

一、咸蛋腌制原理

二、腌制过程中的变化

三、原料蛋和辅料的选择…．

四、成蛋的加工方法

五、咸蛋的质量要求

六、影响咸蛋腌制进程的因素

七、咸蛋验收标准及方法

八、红心咸蛋的实用加工技术

九、五香卤腌蛋的加工

第三节 糟蛋的加工

一、糟蛋加工原理

二、原料蛋和辅料的选择

三、糟蛋加工方法

四、糟蛋品质鉴定

五、平湖糟蛋的加工

六、叙府糟蛋的加工

七、硬壳糟蛋的加工

八、熟蛋糟蛋的加工

第四章 液蛋与浓缩蛋液

第一节 液蛋的制造过程及厂房布局

一、生产流程

二、液蛋制造厂房布局

第二节 原料蛋的预处理

一、加工液蛋用原料蛋

二、蛋壳的清洗和杀苗

第三节  打蛋、去壳与过滤

一、打蛋及打蛋厂的卫生管理

二、液蛋的过滤与冷却

三、均质

第四节 杀菌

一、液蛋的传统杀菌方法

二、液蛋的冷系菌方法

三、低温杀菌工作原理及操作方法

第五节 杀菌后处理

一、液蛋冷却

二、液蛋充填、包装及输送

三、液蛋的应用

第六节 浓缩蛋液

一、浓缩液蛋的工艺流程

二、浓缩蛋白、浓缩全蛋及蛋黄

第七节 冰蛋的生产

一、冰蛋的生产工艺

二、冰蛋的解冻

三、冰蛋品的质量控制

第五章 发酵蛋制品与蛋品饮料

第一节 乳酸发酵蛋制品

一、鸡蛋乳酸发酵饮料

二、鸡蛋酸乳类食品

三、蛋乳发酵饮料

第二节 以蛋液为原料的冰制品

一、制作原料

二、制作方法

三、加工实例

第三节 鸡蛋饮料

一、工艺流程

二、加工方法

三、操作要点

四、牛奶鸡蛋饮料

第六章 蛋黄酱的加工

第一节 蛋黄酱概述

第二节 蛋黄酱的生产工艺

一、原料和辅料的选择

二、生产工艺

三、固体蛋黄酱的加工

四、注意事项

五、影响产品稳定性的因素

第七章 蛋类罐头的加工

第一节 虎皮罐头

第二节 鹌鹑蛋软罐头

第三节 酱香型鹌鹑蛋保健软罐头

第四节 银耳鹤鹑蛋保健罐头

第八章 新型蛋制品

第一节 国内新型蛋制品

第二节 国外新型蛋制品

参考文献

·征订联系人：李国建 联系电话：010-59196053

·银行汇款：开户行 中国农行北京朝阳路北支行

·开户单位：中央农业广播电视学校

·账号：11-040101040004010

·开户行号：103100004011