1.主持人：听众朋友，早上好，欢迎收听致富早班车。牛奶是营养最全面、最容易被人体吸收的食品。但是，近年来，牛奶问题牵扯着全国人民的心,在三鹿三聚氰胺事件破产赔付过后,蒙牛特仑苏OMP事件、多美滋结石宝宝事件又接踵而至,国产牛奶、洋奶粉无一幸免。那么如何保证牛奶质量安全？国家食品安全标准对牛奶的质量安全又有哪些要求？今天我们就来请专家来介绍一下。做客我们节目的专家是来自江苏农牧科技职业学院的徐海祥老师。

好，现在徐老师已经来到了我们的演播室，欢迎您，徐老师！

专家：听众朋们，收音机前的农民朋友们，大家好！

2、主持人：徐老师，据我了解，很多引发奶制品安全事件的原因，是由于奶农对于牛奶质量安全标准方面知识的缺乏。其实，奶农们对于牛奶如何生产加工才能卫生安全，而且质量指标又达到国家标准十分感兴趣。那么今天就请您来为听众朋友们做一个详细的介绍吧。

专家：好的。牛奶质量安全标准主要包括以下方面：一厂房和车间的要求、二设备要求、三卫生要求、四原料及包装材料的要求、五生产过程的食品安全控制、六检验、七产品的贮存与运输、八产品追溯和召回、九培训、十食品安全管理机构和人员、十一记录和文件管理。

3、主持人：好。刚刚徐老师也提到牛奶质量安全标准包括十一个方面的内容，那么，本系列节目今天就结合这十一个方面，为听众朋友们进行详细的介绍。

专家：好的。

4、主持人：徐老师，首先请您介绍一下牛奶生产对厂房和车间有哪些的要求吧。

专家：好的。为了保证乳制品质量安全，国家卫生部发布了乳制品良好生产规范的食品安全国家标准（GB12693-2010），为此对于厂房和车间的要求必须注意以下几方面：

设计和布局

厂房和车间的布局应能防止乳制品加工过程中的交叉污染，避免接触有毒物、不洁物；车间内清洁作业区、准清洁作业区与一般作业区之间应采取适当措施，防止交叉污染。

内部建筑结构

屋顶：加工、包装、贮存等场所的室内屋顶和顶角应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生；车间内平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造；水、电、汽等配管不应设置在食品暴露的正上方。墙壁：应使用无毒、无味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料构造；清洁区与准清洁区的墙角和柱角应结构合理，易于清洗和消毒。门窗：应使用光滑、防吸附的材料，并且易于清洗和消毒；生产车间和贮存场所的门窗应装配严密，应配备防尘、防动物及其他虫害的设施，并便于清洁；清洁区、准清洁区的对外出入口，应装设能自动关闭的门或空气幕。地面：地面应使用无毒、无味、不透水的材料建造，且须平坦防滑、无裂缝并易于清洗和消毒；生产中有排水或废水流经的地面或以水洗的方式清洗的地面宜耐酸耐碱，并应有一定的排水坡度及排水系统。

设施

供水设施：应能保证生产用水的水质、压力、水量等符合生产的需要；供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止动物及其他物质进入导致食品污染；不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统与生产用水的管道系统应明显区分，并以完全分离的管路输送，不应有逆流或相互交接现象；生产用水的水质应符合GB5749的规定。排水系统：应配备适当的排水系统，且在设计和建造时应避免产品或生产用水受到污染；排水系统应有坡度、保持畅通、便于清洗，排水沟的侧面和底面结合处应有一定的弧度；排水系统入口应安装带水封的地漏，以防固体废弃物进入及浊气逸出；排水系统内及其下方不应有生产用水的供水管路；排水系统出口应有防止动物侵入的装置；室内排水系统的流向应由清洁度高的区域流向清洁度要求低的区域，并有防止废水逆流的设计；废水应排至废水处理系统或经其他方式适当处理。清洁设施：应配备适当的专门用于食品、器具和设备清洁处理的设施，以及存放废弃物的设施等。个人卫生设施：个人卫生设施应符合GB14881的规定，进入清洁区前应设置消毒设施，必要时设置二次更衣室。通风设施：应具有自然通风或人工通风设施，减少空气来源的污染、控制异味，以保证食品的安全与产品的特性，必要时还要控制环境的温度和湿度；清洁作业区应安装空气调节设施，以防止蒸汽凝结并保持室内空气新鲜，一般作业区应安装通风设施，及时排出潮湿和污浊的空气，车间内空气应由清洁区向一般作业区流动，以防食品、生产设备及内包装材料受到污染；进气口应距地面2米以上，远离污染源和排气口，并装有空气过滤设备，排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止动物侵入，通风排气装置应易于拆洗、维修或更换。照明设施：厂房内应有充足的自然采光或人工照明，质量监控场所工作面的照度不宜低于540lx，加工场所工作面不宜低于220lx，其他场所不宜低于110lx，光源不应改变食品的颜色；照明设施不应安装在食品暴露的正上方，否则应使用安全型照明设施，以防止破裂污染食品。仓储设施：应依据原料、半成品、成品、包装材料等性质的不同分设贮存场所，必要时应设有冷藏库、冷冻库，同一仓库贮存不同性质的物品时，应适当隔离，并有明显标识；仓库以无毒、坚固的材料建成，地面平整，便于通风换气，并应有防止动物侵入的装置；仓库应设置数量足够的栈板（物品存放架），并使物品与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。

5、主持人：刚刚介绍的是厂房和车间的要求。徐老师，下面您来介绍一下对生产设备有什么要求呢？

专家：对于生产设备的一般要求：应具有与生产经营的乳制品相适应的生产设备，且各个设备的能力应能相互匹配；所有生产设备应按照工艺流程有序排列，避免交叉污染；应制定生产中使用的特种设备（如压力容器、压力管道等）的操作规程。材质：产品接触面的材质应符合食品相关产品的有关标准，应使用表面光滑、易于清洗和消毒、不吸水、不易脱落的材料。监控设备：用于测定、控制、记录的监控设备，如压力表、温度计等，应定期校准、维护，确保准确有效。设备的保养与维修：应建立设备的日常维护保养计划，定期检修，并做好记录；每次生产前应检查设备是否处于正常状态，出现故障应及时排除并记录故障发生的时间、原因及可能影响的产品批次。

片花：牛奶是人们日常生活中喜爱的饮食之一，每年5月的第三个星期二，是“国际牛奶日”；喝牛奶的好处如今已越来越被大众所认识，牛奶中含有丰富的钙、维生素D等，包括人体生长发育所需的全部氨基酸，消化率可高达98%,是其他食物无法比拟的。1.牛奶所含的碳水化合物中最丰富的是乳糖，乳糖使钙易于被吸收。
2.牛奶中含有品质很好的蛋白质，包括酪蛋白，少量的乳清蛋白，其生物学价值为85。牛奶中包括人体生长发育所需的全部氨基酸，是其他食物无法比拟的。
3.牛奶的蛋白质和热量的比例很合理，能保证饮用者不至摄入”纯“热量。
4.牛奶中的钙含量很容易被吸收，另外，磷、钾、镁等多种物质的搭配也十分合理。
5.牛奶中所含有的脂肪溶点低，颗粒小，很容易被人体消化吸收，并其消化率达97%。

6、主持人：欢迎回来，今天为您介绍的是牛奶质量安全标准。做客我们节目的专家是江苏农牧科技职业学院的徐海祥老师。刚刚我们介绍了牛奶生产对于设备的要求。下面我们再来介绍一下牛奶生产的卫生要求又包括哪些呢？

专家：卫生要求主要包括以下几方面：

卫生管理制度：应制定卫生管理制度及考核标准，并实行岗位责任制。厂房及设施的卫生管理：厂房内各项设施应保持清洁，及时维修或更新，厂房屋顶、天花板、墙壁及地面有破损时，应及时修补；定期清洗和消毒设备、工器具、生产用管道及食品接触面。清洁和消毒：应制定有效的清洁消毒计划和程序，可根据产品和工艺的需要选择清洁消毒的方法，并做好清洁和消毒的记录。人员健康：乳品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染性疾病的人员，以及患有活动性肺疾核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，以及皮肤有未愈伤口的人员，企业应将其调整到其他不影响食品安全的岗位。个人卫生：进入生产车间前，应穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋（靴），头发不应露出帽外，必要时须戴口罩；不应穿工作服、工作鞋进入厕所，离开工作场所。上岗前、如厕后、接触可能污染食品的物品后，应洗手消毒，生产加工过程中应保持手部清洁。乳品加工人员不应涂指甲油，不应使用香水，不应戴手表和饰物。工作场所严禁吸烟、吃食物或进行其他有碍食品卫生的活动。个人衣物应贮存在更衣室个人专用的更衣柜内。来访者：来访者进入食品生产加工、操作场所应符合现场操作人员卫生要求。虫害控制：在生产车间和贮存场所的入口处应设捕虫灯（器），窗户等与外界相连的地方应安装纱窗；定期检查虫害厂区迹象，防患于未然；灭虫方法不应影响乳品安全及产品特性。废弃物处理：盛装废弃物、不可食用物或危险物质的容器应有特别的标识且要不透水，必要时容器可封闭，以防污染食品。应在远离生产车间的地点设置废弃物临时存放设施，并依据废弃物特性分类存放，易腐败废弃物应定期清除。废弃物防止场所不应有不良气味或有害、有毒气体溢出，防止虫害孽生。污水应经净化处理达到标准后方可排放。

7、主持人：应该说各个方面都应该注重卫生要求。徐老师，那生产对原料及包装材料又有什么样的要求呢？

专家：原料及包装材料的一般要求：企业应确保使用的原料和包装材料符合法律法规要求，不得使用任何危害人体健康和生命安全的物质。采购及验收要求：企业应建立原料和包装材料进货查验制度。企业应按照食品安全标准逐批检验收购的生乳，如实记录质量情况、供货方的名称及联系方式、进货日期等内容，并查验运输车生乳交接单。其他原料和包装材料验收时，应查验供应商的自检报告或第三方出具的检验报告；对无法提供有效合格证明的，应按相应的食品安全标准或企业验收标准对所购原料和包装材料进行检验，合格后方可接收与使用，并如实记录相关信息。经判定拒收的应予以标识，单独存放，并通知供货方做进一步处理。如发现存在食品安全问题时，应向本企业所在辖区的食品安全监管部门报告。生乳的运输与贮存：生乳在挤乳2小时内应降温至0～4℃，采用保温奶罐车运输。生乳到厂后应及时进行加工，如果不能及时处理，应有冷藏贮存设施，并进行温度及相关指标的监测，做好记录。其他原料和包装材料的运输与贮存：应避免太阳直射、雨淋，强烈的温度、湿度变化与撞击等，不应与有毒、有害物品混装、混运。在贮存期间应按照不同原料和包装材料的特点分区存放，并建立标识，标明相关信息和质量状态。对贮存时间较长，品质有可能发生变化的原料和包装材料，应定期抽样确认品质，及时清理变质或者超过保质期的原料和包装材料。合格原料和包装材料使用时应遵循“先进先出”的原则，合理安排使用。保存好原料和包装材料采购、验收、贮存和运输记录。

8、主持人：这是对原料及包装材料的要求。徐老师，我想听众最关心的是，生产过程中如何进行食品安全控制？如何来保障牛奶的质量安全呢？

专家：生产过程的食品安全控制主要包括以下几方面：

微生物污染控制

温度和时间 应根据产品特点，规定杀灭微生物热处理的温度和时间，建立实时监控措施，严格控制加工环节的温度和时间，并保存好监控记录。湿度：应根据产品和工艺的特点，对需要控制湿度的区域建立实时空气湿度控制和监控措施，以减少微生物繁殖，并进行记录。生产区域空气洁净度：生产车间应保持空气清洁，按GB/T18204.1中的自然沉降发测定，清洁作业区空气中的菌落总数应控制在30CFU/皿以下。防止微生物污染：应避免用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具对食品造成污染；加工中与食品直接接触的蒸汽，其用水应符合GB5749的规定。

化学污染控制

应选择符合食品生产要求的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油，并按产品说明书要求进行使用，对使用应做好记录；化学物质应与食品分开贮存，明确标识，并有专人保管。

物理污染控制

应通过设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，确保产品免受外来物污染；设置筛网、捕集器、电子金属检查器等防止金属或其他外来杂物混入产品中；不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑。

食品添加剂和食品营养强化剂

应按照国家食品安全标准规定的品种、范围、用量合理使用食品添加剂和食品营养强化剂；使用过程中称量要 准确，并做好记录。

包装材料

包装材料应清洁无毒且符合国家相关规定，在正常的贮存、运输、销售过程中不影响食品的安全和特性，并能充分保护食品免受污染，防止损坏；玻璃瓶包装容器使用前应彻底清洗消毒；在包装操作前，应对包装材料标识进行检查，避免误用，并予以记录，产品标签信息应符合GB7718及相应产品国家标准的相关规定。

9、主持人：徐老师，最后再请您介绍一下产品检验、贮存、运输、追溯、召回和人员培训、企业食品安全管理机构人员组成、以及记录和文件管理方面有哪些的要求吧。

专家： 企业可对原料及产品自行进行检验，也可委托获得食品检验机构资质的检验机构进行检验，自行检验的企业应具备相应的检验能力；应按相关标准对每批产品进行检验，并保留样品；应加强实验室质量管理，确保检验结果的准确性与真实性；应完整保存各项检验记录和检验报告。

 产品的贮存与运输方面。贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋，剧烈的温度、湿度变化和撞击等，以防止乳制品的成分、品质等受到不良的影响；不应将产品与有异味、有毒、有害物品一同贮存和运输；用于贮存、运输和装卸的容器、工具和设备应清洁、安全；仓库中产品应定期检查，如有异常应及时处理；经检验后的产品应标识其质量状态；产品的贮存和运输应有相应的记录。

产品追溯和召回方面。应建立产品追溯制度，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。应建立产品召回制度，当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应按照国家相关规定启动产品召回程序，及时向相关部门报告，并做好相关记录。对召回的产品采取无害化处理、销毁等措施，并将召回和处理情况向相关部门报告。应建立客户投诉处理机制，对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关部门应做好记录并查找原因，妥善处理。

培训方面。应建立培训制度，对本企业所有从业人员进行食品安全知识培训，特殊工种岗位人员应持证上岗。

食品安全管理机构和人员方面。企业应建立食品安全管理机构，负责企业的食品安全管理，负责人应是企业法人代表或企业法人授权的负责人。机构中各部门应配备经专业培训的专职或兼职的食品安全管理人员，负责督查食品安全有关规章制度执行情况并做好有关记录。

记录和文件管理方面。应如实记录食品原料、食品添加剂等的名称、规格、数量，供货者名称及联系方式、进货日期等内容。应如实记录产品的加工过程（工艺参数、环境监测等数据）、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、发货地点、收货人名称及联系方式、发货日期等内容。各项记录俊英有执行人员和复核人员签名或盖章，记录内容如需修改，不能将原文涂掉，应在原内容旁边修改，且修改后应由修改人在修改文字附近签名或盖章。所有生产和品质管理记录应由相关部门审核，如发现异常现象，应立即处理。应建立完整的质量管理档案，质量管理记录保存期不应少于两年。鼓励采用计算机信息系统进行文件和记录的管理。

10、主持人：由于时间的关系，关于牛奶质量安全标准方面的相关内容，今天就先为您介绍到这里。更多精彩内容我们将在下期节目中为您详细介绍，敬请期待。好，感谢徐老师做客我们的节目，带来精彩的讲解。谢谢！