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　　主持人：各位听众，农民朋友们，大家好，我是主持人凤婷。近年来,随着食品安全治理工作的深入开展,食品安全违法犯罪行为逐步向农村地区转移,广大农村地区及城乡接合部在某种程度上成了假冒伪劣食品的倾销地,农村广大人民群众的身体健康和生命安全受到相当程度的威胁,加强农村食品安全治理已迫在眉睫。

　　2018年12月14日，农业农村部会同商务部、公安部、市场监管总局、国家知识产权局、中华全国供销总社等部门在京联合召开全国农村假冒伪劣食品治理工作电视电话会议。农业农村部韩长赋部长在会上强调，不能让农村成为假冒伪劣食品的‘集散地’‘承接地’。目前，农村假冒伪劣食品问题依然存在，突出表现为个别“黑工厂、黑窝点、黑作坊”违法生产，使用不真实的厂名、“山寨”知名品牌误导消费者，假冒食品、“三无”食品、劣质食品、过期食品等问题时有发生，严重侵害农民群众合法权益。

　　为此，六部门将对农村食品市场开展一次全面“大扫除”，集中力量打击生产经营假冒伪劣食品等违法违规行为，打掉一批生产经营“黑窝点”，处理并公布一批违法违规典型案例。要集中开展农村食品执法检查行动，坚决收缴销毁假冒伪劣食品；集中开展农村食品商标保护行动，坚决查处各类食品商标侵权假冒案件；集中开展农村假冒伪劣食品线索追查行动，严惩一批违法犯罪分子；集中开展农村食品治理工作宣传行动，让农民识假辨假，曝光一批典型案例。针对农村食品生产经营链条和问题多发区域，要找准薄弱环节和工作着力点，推动打建结合，查漏补缺、建章立制，构建起农村食品监管长效机制。

　　为了进一步提升农村消费者质量安全意识、消费者维权意识和识假辨假能力，指导食品生产经营从业者树立和强化食品安全意识，我们栏目组联合农业农村部农产品质量安全中心、农业农村部农产品质量安全监管司、中国绿色食品发展中心特别制作了全国农村假冒伪劣食品治理科普宣传节目。今天要推出的是科学选购食用菌系列第一集。

　　很久以来，我们提倡健康的饮食习惯应该是荤素搭配的，不过随着人们对于生活健康要求的不断提高，又出现了一个新的口号，说21世纪最合理的膳食结构为6个字：一荤一素一菇。在我国民间也有一种说法：“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的”，而这一条腿的指的就是菌菇类，由此可见人们对于食用菌的青睐。那在今天的节目中，我们就邀请了上海市农科院、农业农村部农产品质量安全风险评估实验室研究员周昌艳老师来为我们介绍食用菌选购的相关知识。周老师，欢迎您！

　　专家：主持人好，听众朋友们大家好！

　　主持人：近年来，伴随人们对健康饮食重视程度的日渐提高，食用菌的市场需求日益增长。那在节目的一开始，我想先请周老师您来为我们介绍一下什么是食用菌？

　　专家：食用菌通常是指真菌中那些能形成大型子实体或菌核，肉眼可以看得见，手可以采摘，并具有食用和药用等用途的蕈菌，也是真菌，俗称是蘑菇。中国是认识和利用食用菌最早的国家，其历史可以追溯到，公元前4000到3000多年前的仰韶文化时期。目前我国范围内的菌物，已知的有16000余种，其中食用菌有近千种，广泛使用的有200种左右，早期我们人类对食用菌的获取，完全来自野外采摘，随着人类文明的进步，及对食用菌的深入的了解，我们开始迈向食用菌驯化栽培的新时代。据我国中科院微生物所统计，当前人工驯化栽培成功的食用菌有60余种，是仅次于粮、油、菜、果的第五大类种植业产品。

　　主持人：您刚才提到了，就是人工驯化栽培成功的食用菌有60多种，那这60多种有没有具体的一个分类？

　　专家：食用菌种类繁多，而分类的方式也是多种多样，一般消费者就按照产品的形态来分，有扇形菌军、耳形菌、块形菌等。还有生产上按照它长出来的地方来分，有木生菌、土生菌等，当然还有可否进行人工种植，分为人工栽培菌和野生菌等。其实科学上，当然真菌学家他是按照遗传产包的方式，将其分为担子菌亚门和子囊菌亚门，我们中国已知的食用菌都是属于担子菌亚门，像常见的有香菇、平菇、草菇、金针菇、双孢蘑菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪、松茸、灵芝、牛肝菌等等。按照其中它菌师的那种专业说法，有无风格，又分为有隔担子菌，像银耳和木耳和无隔担子菌，还有的少数据它属于就是刚才说的子囊菌亚门，像羊肚菌、马鞍菌、块菌的部分都是只可以使用的，外形可见，它们都属于微生物，是真菌的一种。

　　主持人：您说了这么多的菌的种类，其实我们也了解到现在农贸市场上可以说是鱼龙混杂，有一些不法的商贩经常是以次充好，以假乱真，现在在市场上有没有一些消费者不容易分辨的食用菌呢？

　　专家：因为这些食用菌它在不同时期上市，消费者不能够同时来比较它们，有的它们形状又非常相近。比如说杏苞菇和鸡腿菇，鸡枞菌和长根菇，名贵的松茸和新栽培的姬松茸以及大球盖菇，它们都是长得像。消费者确实不仔细区分，是可能会张冠李戴，受骗上当的。

　　主持人：今天咱们把专家请到了我们的演播室，我们请专家帮我们区分一下。周老师，您给大家介绍介绍，我们平时怎么去区分它，有没有一些直观的方法、窍门？

　　专家：首先来说大众接触比较多的杏鲍菇和鸡腿菇，杏鲍菇菌肉肥厚，口感鲜嫩，整个菌菇全部都可以使用。菌柄比菌盖更加的脆滑爽口，同时还具有愉悦的杏仁香味和类似鲍鱼的口感。它非常适合我们烹饪、加工，所以人们深受喜爱。

　　鸡腿菇的学名是毛头鬼伞，鸡腿菇是它的商品名，因其形如鸡腿，肉质似鸡丝。

　　主持人：肉质像鸡丝。

　　专家：实际上它并没有鸡肉的肉味，是近年来人工开发，栽培成功的具有商业潜力的珍稀菌品。鸡腿菇和杏鲍菇如何区分？我们一般有三个方法，一个看颜色，杏鲍菇的菌盖一般颜色偏灰，鸡腿菇则是通体白色。二看形状，杏鲍菇它分为保龄球状和柱状。保龄球状是盖小、肚子大，柱状是上下粗细均匀，一般粗，只是菌盖约微比菌柄稍大一点点。鸡腿菇的菌盖较小，呈包被状，菌杆比较细长，形如鸡腿，上粗下细。三是手感，杏鲍菇的肉字紧实，用手捏起来具有紧实感。鸡腿菇手感相对杏鲍菇较嫩。

　　主持人：鸡腿菇它的手感比杏鲍菇要嫩一些，是这意思吧？其实这些细微的差别还真是没有注意，如果说咱们想区分，可以从市场上把这两个菇都买回去。试一下，是不是？就能试出来。刚才您这是说的杏鲍菇和鸡腿菇的一个区分的方法。还有鸡枞菌，我也听说过，它是分布在我国云南贵州这些地方，是食用菌当中的珍品之一。它和长根菇又有什么样的区分呢？

　　专家：鸡枞菌在自然界是和白蚁共生的菌类，是我们食用菌当中的珍品，肉厚肥硕，词细丝白，味道鲜香、甜脆。根据颜色来分，有黑皮、白皮、黄皮、花皮等多种类型。而长根菇也是食用菌当中的上品，肉质细嫩，柄脆可口，实用价值也高。由于它的数名、形态相似，并且可以栽培，所以市场上长根菇最常被当做鸡枞菌来宣传销售。区分鸡枞菌和长根菇也是从颜色、形状和口感，三个方面来看。一看颜色，鸡枞菌的菌盖有黑皮、白皮、黄皮、花皮，刚才说的几种类型，但是它的菌腿全都是白色的。而长根菇通常为浅褐色，通体它整个从菌帽到菌柄它都是浅褐色的。二看形状，鸡枞菌的菌盖表面光滑，顶部明显的凸起，呈斗笠形，菌柄较粗壮。长根菇菌盖它呈半球形至平展状，中部是微微凸起，呈肚脊的那种脊状，菌柄进柱形。第三个可以试试手感，鸡枞菌的菌肉紧致、平实，长根菇的肉部是纤维脂，较为松软一点。

　　主持人：您刚才提，周老师您说长根菇最经常是会被当做是鸡枞菌来宣传销售。我是不是可以这样理解，鸡枞菌在市面上的价格实际上比长根菇要贵一些？

　　专家：贵得多了，可能前面我忘记提，鸡枞菌它是野生的，只有在夏季的雨季，在云南地区比较多，当然其它个别地方也有。现在目前来说还不能人工栽培，所以说物以稀为贵，而且它味道有鲜美，所以说它的价格实际上是远远高于长根菇的。

　　主持人：所以说刚才周老师从颜色、形状、手感等等方面都对长根菇和鸡枞菌做了一个详细的区分。大家认清了这些特征之后，下次就不要被蒙骗了，就不要再把长根菇当成鸡枞菌了。

　　专家：鸡腿菇的学名是毛头鬼伞，鸡腿菇是它的商品名，因其形如鸡腿，肉质似鸡丝。

　　【片花】

　　主持人：欢迎继续收听，我是凤婷。今天我们邀请的嘉宾是上海市农科院、农业农村部农产品质量安全风险评估实验室研究员周昌艳老师。周老师，您前面提到松茸、姬松茸、大球盖菇三种食用菌业长得很像，那它们三者之间又该如何区分呢？请您再为我们介绍一下。

　　专家：松茸是世界上很珍贵的天然食用菌类，素有海里的飞鱼子，陆地上的松茸的美誉，目前全世界都不能人工栽培松茸。松茸它具有特别的浓香，口感吃起来像鲍鱼，极为润滑爽口，它的营养价值丰富，价格也不菲。姬松茸又叫巴西蘑菇，它是具有浓郁的杏仁香味，营养也丰富，菌盖嫩、菌柄脆，口感很好，味醇鲜香。是一种可以人工栽培的食用菌，产量较高，市场价可以说是松茸的几十分之一。大球盖菇又名酒红球盖菇，是食用菌中的后起之秀，它集聚了香菇、蘑菇、草菇，三者于一身的美味食品，被称为赤松茸。菇体奢侈艳丽，脚粗帽肥，食味清香，肉质滑嫩，柄脆爽，营养丰富，口感也很好。市场价一般也是松茸的几十分之一，根据不同的季节，有的时候三十分之一，有的时候可能只有它的五十分之一。区分松茸、姬松茸、大球盖菇，我们通常有以下四个方法。

　　首先看颜色，松茸的菌盖呈褐色，菌柄为白色，有浅褐色至栗褐色的纤维状的绒毛。姬松茸的菌貌呈深棕色，菌柄则呈白色。大球盖菇的菌盖颜色偏红，尤为艳丽，且菌柄呈白色。这是从颜色上来看。

　　第二个看形状，松茸的菌柄匀称，上下一般粗，外形是伞状，菌盖中央部分稍微突起，菌柄是粗壮的。从菌盖到菌柄部，它浑身都有点毛茸茸的感觉。姬松茸很明显，是帽子大，腿脚小，很不均匀，菌盖它是平展的，顶部中央是平坦的，呈圆柱状。大球盖菇是脚粗帽也肥，外形是伞状，菌盖中央部它只是微微凸起，菌盖表面是比较光滑的。

　　第三个方法可以闻气味，松茸的气味是浓香的，姬松茸和大球盖菇的香味则没有姬松茸的浓重，而姬松茸尤其它还有特别浓郁的杏仁味。

　　第四个方面我们可以试口感，松茸的口感它特别极其的润滑，姬松茸口感是脆嫩的，大球盖菇肉是滑嫩，柄是脆爽的。

　　主持人：刚才您在介绍这些食用菌也好，菇类也好，最常提到的一个口感的词就是鲜，我们也知道我们在做菜或做汤的时候，如果放上几朵香菇，这味道就会特别的鲜美。香菇或者菇类、菌类能够使我们的食物变得鲜美的一个原因是什么？

　　专家：其实通常食物的风味包含了两个概念，一个是通过鼻子闻到的气味，就是我们说它的各种各样的香味，还有一个就是通过舌头尝到的汁味，比如说我们甜味，鲜味等等。气味和汁味相互调和，就组成了我们平时品尝美食所感受到的食物的风味。比如说香菇它就是一种兼具了香味和鲜味的这种食材，香菇的独特的香味是主要取决于它所含有的一些挥发性的芳香性的成分。其中最主要的香味成分是由香菇酸分解生成的香菇素，香菇素它就是属于这种易挥发的一种挥发性成分，它是一个含硫的杂环化合物。香菇的香味不仅可以引起人的食欲，而且可以刺激使用者消化液的分泌，促进人体对营养成分的消化吸收。所以我们做的菜肴里面有了它就立刻感觉到香味扑鼻，引起我们的食欲，一口下肚回味无穷。实际上我们香菇的鲜味，它主要来自于香菇中所含有的一些水溶性的。小分子物质，主要像我们鸟苷酸盐并辅以呈味的氨基酸和纤维钛，此外这个菇中还含有一些单糖，像海藻糖、甘露糖、还原糖等这些碳水化合物。同时它还有一些不饱和的脂肪酸、维生素、无机粒子等这些营养成分和呈味的物质、纤维的物质一起相互作用，所以说就形成了我们香菇独特的鲜美的滋味。

　　主持人：鲜美的味道。

　　专家：刚刚前面提到的它的鸟苷酸盐，实际上它也是我们通常说的增鲜剂味精的一种主份，它的强度是我们普通味精的几十倍，所以说再加上它浓郁的香菇素的香味，所以说菜里面放上香菇，吃起来就特别味道好了。

　　主持人：这是我们解释的它好吃的原因，我们也说食用菌、菇类等等的，它们的营养价值也是非常高的，这主要是因为它们含有了哪些营养成分呢？

　　专家：食用菌刚刚说到它的纤维主要来源于其中所富含的氨基酸和核苷酸以及丰富的呈味物质，食用菌的营养特点概括起来主要为一高、二低、二无、四多。一高是指高蛋白，鲜姑中蛋白质含量一般在3%~4%，可以说跟鲜牛奶相当。干菇中的蛋白质可以达到20~40%几，都跟我们的肉类相当了，它是一种较理想的蛋白质来源。二低是指我们食用菌中低糖和低脂肪，食用菌当中的干品脂肪含量才约为4%左右，其中主要含有的是较多的不饱和脂肪酸，如亚油酸、油酸等。食用菌中不饱和脂肪含量高是其作为健康食品的一个重要的因素。二无和四多分别是指无胆固醇，无淀粉，四多是指维生素、氨基酸、矿物质和膳食纤维比较多。

　　主持人：周老师，我们现在在逛超市的时候，经常会发现市面上有很多干品的食用菌，这些干品的食用菌和新鲜的食用菌相比的话有什么样的差别？哪一个更好呢？

　　专家：说差别，应该来说首先我们说它是水分，新鲜食用菌的含水量通常能达到百分之八十五九十，菌体组织十分的脆嫩，表面一般是缺乏明显的保护结构，在采收或储运的过程中特别容易损伤，引起像变色、变质或者腐烂。同时采后的食用菌它还是一个活的生物体，具有很强的呼吸代谢能力。因为我们如果说在采摘下来食用菌里面，帮它在无菌的环境下分离它的组织，就能够重新开始培育食用菌了。所以说采摘下来的食用菌产品鲜品它还会继续消耗固体的营养物质，导致它的品质下降。所以说新鲜食用菌因为它的保质期短，室温下放置的时间一般通常3到5天，那么在冰箱当中冷藏可以放个1到2周。那么我们消费者要想周年的使用到食用菌，我们都是把食用菌经过脱水干制,经过这个可靠的储存，一般可以放个半年到一年也不会变质，也能够让我们更多的消费者品尝到这个不易运输的这些菇类的美味，同时也能提高生产者的这个经济效益。

　　主持人：也就是说它的这个口感和营养不会因为进行了这种干处理，或者说时间的延长而有所损耗是吗？

　　专家：可以这么说，可能也许有一点差别都是可能它的香味，因为经过烘干的过程会导致它一些新鲜食用菌的一些蘑菇醇类发生一些分解，但是从营养来说它的营养价值没有多大的流失，主要还是根据消费者自身配菜的需要自身口味的需要来选择用干的菇和鲜的菇来烹饪。

　　主持人:好，非常感谢周老师给我们介绍了这么多关于食用菌的一些口味，口感等等，还有这个各种食用菌之间的一个区别，我们也对这方面的知识有了一个更深入的了解，相信大家在选购的时候也更加清晰和明确了，再次感谢周老师。

　　专家:再见！

　　【栏目片尾】好的，以上就是我们今天《致富快车》的全部内容。由于时间关系，又到了节目结束的时候了，感谢专家的精彩介绍，同时也感谢听众朋友您的收听！如果您对节目有什么意见或建议，需要了解节目相关资料、收听更多的节目，与我们在线交流互动，可以登录中国农村远程教育网、央广网。同时欢迎您关注《中央农广校-致富快车》微信公众账号，可以打开微信，点击右上角加号，选择添加朋友，在公众号一栏搜索《中央农广校-致富快车》，点击关注，直接发送语音或文字就可以了。每天与您分享更多精彩内容。您也可以给我们来信，我们的通讯地址是：北京市朝阳区麦子店街农业农村部北办公区24号楼，中央农业广播电视学校广播教育中心，邮政编码：100125。

　　好的，听众朋友、农民朋友，欢迎您继续收听中国之声其他精彩内容！让我们在优美的乐曲中结束今天的节目！