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　　主持人：各位听众，农民朋友们，大家好，我是主持人凤婷。近年来,随着食品安全治理工作的深入开展,食品安全违法犯罪行为逐步向农村地区转移,广大农村地区及城乡接合部在某种程度上成了假冒伪劣食品的倾销地,农村广大人民群众的身体健康和生命安全受到相当程度的威胁,加强农村食品安全治理已迫在眉睫。

　　2018年12月14日，农业农村部会同商务部、公安部、市场监管总局、国家知识产权局、中华全国供销总社等部门在京联合召开全国农村假冒伪劣食品治理工作电视电话会议。农业农村部韩长赋部长在会上强调，不能让农村成为假冒伪劣食品的‘集散地’‘承接地’。目前，农村假冒伪劣食品问题依然存在，突出表现为个别“黑工厂、黑窝点、黑作坊”违法生产，使用不真实的厂名、“山寨”知名品牌误导消费者，假冒食品、“三无”食品、劣质食品、过期食品等问题时有发生，严重侵害农民群众合法权益。

　　为此，六部门将对农村食品市场开展一次全面“大扫除”，集中力量打击生产经营假冒伪劣食品等违法违规行为，打掉一批生产经营“黑窝点”，处理并公布一批违法违规典型案例。要集中开展农村食品执法检查行动，坚决收缴销毁假冒伪劣食品；集中开展农村食品商标保护行动，坚决查处各类食品商标侵权假冒案件；集中开展农村假冒伪劣食品线索追查行动，严惩一批违法犯罪分子；集中开展农村食品治理工作宣传行动，让农民识假辨假，曝光一批典型案例。针对农村食品生产经营链条和问题多发区域，要找准薄弱环节和工作着力点，推动打建结合，查漏补缺、建章立制，构建起农村食品监管长效机制。

　　为了进一步提升农村消费者质量安全意识、消费者维权意识和识假辨假能力，指导食品生产经营从业者树立和强化食品安全意识，我们栏目组联合农业农村部农产品质量安全中心、农业农村部农产品质量安全监管司、中国绿色食品发展中心特别制作了全国农村假冒伪劣食品治理科普宣传节目。今天要推出的是科学选购食用菌系列第二集。

　　很久以来，我们提倡健康的饮食习惯应该是荤素搭配的，不过随着人们对于生活健康要求的不断提高，又出现了一个新的口号，说21世纪最合理的膳食结构为6个字：一荤一素一菇。在我国民间也有一种说法：“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的”，而这一条腿的指的就是菌菇类，由此可见人们对于食用菌的青睐。那在今天的节目中，我们就邀请了上海市农科院、农业农村部农产品质量安全风险评估实验室研究员周昌艳老师来为我们介绍食用菌选购的相关知识。周老师，欢迎您！

　　专家：主持人好，听众朋友们大家好！

　　主持人：近些年来，随着生活水平的提高，人们更加重视这个食品的营养问题，大多数的食用菌中含有人体必需的氨基酸、维生素、矿物质，是可以补充日常营养需要的，那么食用菌的市场需求也就越来越大，与此同时也就有许多的不法的商贩以次充好，以假乱真，有不少的消费者上当受骗，接下来我们就请周老师为我们介绍如何识别食用菌的优劣，首先请周老师介绍如何识别野生羊肚菌和人工种植羊肚菌。

　　专家：羊肚菌是一种珍稀食药两用菌，因其菌盖表面有不规则多面型凹窝折皱，状如羊肚而得名。野生羊肚菌，虽广泛分布于我国的西南，西北，东北也有分布，但是产量远远不能满足市场的需求，价格也是居高不下。那么想让更多的人品尝到美味的杨笃俊，开发人工栽培技术势在必行，迄今羊肚菌仍未实现工厂化的生产，基本以半人工栽培为主，我国的羊肚菌种植的范围跨度大，从辽宁到福建均有人工种植实践的报道，野生羊肚菌和人工种植的羊肚菌，主要的差异体现可以从四个方面来说。第一，从外形上来看，可以用凌乱美与守方圆来概括，野生羊肚菌由于产量低，散债市生长，通常收集到的产品生长环境各异，品种混杂，品相不一，像颜色、大小、花纹、形状等都参差不齐，深色、浅色、圆顶、尖顶，和谐共处。而人工栽培的羊肚菌通常是统一的品种，稳定的环境中来进行生产，一份产品一般是一个品种，色泽形状都相对匀称统一，卖的时候都便于排列的整整齐齐的，总的来说就是一眼看过去相对凌乱的通常是野生羊肚菌为多，整齐有序的一般都是供羊肚菌。

　　主持人：这是我们从外形上去看，凌乱美与守方圆，记住这么一个差别。

　　专家：第二，要从香味和口感上来看。野生羊肚菌因为生长期相对较长，肉质相对较厚，香味比较浓郁，人工羊肚菌肉质相对薄，香味较为清淡。第三个方面，从营养价值上来看的话，根据期间的分析结果报道，野生羊肚菌和人工羊肚菌的基本营养成分，比如说出的蛋白出脂肪，以及常见的各种氨基酸等差别是不大的，对人体有益的核心成分，上海在分析探索当中还不甚明了，最后实际上从价格上来看的话，野生羊肚菌因为其稀少，而且受时间发生系的限制，它较人工来说，种植来说肯定是要贵一些的，一般鲜品的话在三五百元一公斤，干品就要达到1700到2000左右一公斤，作为人工的鲜品一般来说就是在200元左右一公斤，干品大概在1300到105一公斤。

　　主持人：价格还是非常贵的。

　　专家：对，但是在目前，因为人工种植的技术还不是特别成熟稳定，在目前市场供不应求的情况下，尤其是我们又通过提早出菇，那么想在这个春节期间出菇的这些羊肚菌来说，还是物以稀为贵，价格可能接近于野生品种的价格了。

　　主持人：好，刚才您提到的这是野生羊肚菌和人工种植的羊肚菌的一个差别，我们还要介绍一种食用菌，比起羊肚菌它更加的大众化，刚才我们也知道了羊肚菌的价格是非常高的，那么我们接下来要介绍的这种更加大众化，是我们餐桌上常见的金针菇，金针菇的营养非常丰富，有增智菇、一休菇等美称，在国内外都有较高的消费量，如果把没有使用完的金针菇放到冰箱里，我们会发现它会继续生长，甚至能够顶破包装袋的保险膜，那么会生长的金针菇还能够再吃吗？

　　专家：金针菇确实是一个非常大众化的品种，你在冰箱当中如果买回去放久了，也会看见它的柄的根部好像长了毛一样，发霉一样了，实际上按照我们科学的说法，它产生的是其身的菌丝，并不是发霉或者是长毛了，它还是可以食用的，就是食用品质不好了而已。

　　主持人：不如以前了，我们要怎么来判断就是储存过程当中的金针菇还能不能吃？就是它这个判断的依据是什么？生长到什么样的程度就不能再吃了？

　　专家：一般来说我们说金针菇那里常温下，大家可能比较容易发现固体它变软，菌柄根部它发褐了，或者有臭味了，实际上在低温冷藏的金针菇放到冰箱里，也是要通过这些感官品质的变化来进行判断的，一个也是看它的颜色。金针菇现在大多数市场都是白色的品种，它在采收后如果说放的时间越长，它的菌盖的颜色会逐渐的发黄，并且会从菌盖到菌的基部也会加深，如果说菌盖它出现了这种霉斑这一类的斑点的话，肯定是不能吃了，还有一个，看它的菌柄和菌盖，如果说出现那种像被水浸过的软塌塌的，发黑发软了，这就肯定是不能吃了。第二个，其实还有一个，我们可以通过鼻子来闻它的气味，刚刚采收的或者说我们比较正常的金针菇，它是具有蘑菇的特有的香味的，放久了，因为它是活体，它还存在于无氧呼吸，会产生一些诸如乙醛、乙醇以及其他一些不明的物质，会形成一些异味，只要稍微觉得这个不是新鲜菇的那种，你买来是那种气味的话，是绝对就要丢弃，不要食用了。

　　【片花】

　　主持人：欢迎大家继续收听，我是凤婷。今天我们邀请到的嘉宾是上海市农科院农业农村部，农产品质量安全风险评估实验室研究员周昌艳老师，前面我们介绍了羊肚菌和金针菇。接下来我们再来介绍一种常见的食用菌，黑木耳。周老师，我们都知道东北的木耳是又黑又厚，所以就有人有这样的疑问，是不是黑木耳越黑越好？

　　专家：黑木耳其实也叫它木耳，大家一直认为黑色食品好，当然它本身也是黑色的，黑木耳被誉为树中之王，是具有很高的营养保健价值的，但一些不法商贩为了欺骗消费者，经常使用普通地耳染色冒充黑木耳，因为据了解，普通地耳一般就是野外收集，成本是相当低的，营养价值也跟黑木耳不可同日相比。一斤地耳的收购价也就十多元，但是经染色后，变成黑木耳，它的一斤的价格可以买出五六十元。我们对于染色的黑木耳，其实我们也是通过一些物理的手段，自己可以区分的，就是说你把黑木耳放到温水当中，如果说是染色的话，它不到一分钟左右，水的颜色就开始呈现出浅灰色，你泡的时间越长，颜色它会越来越深，但是我们真正的黑木耳，它是不会有这种现象的，这个就是拿来假冒的黑木耳，它本身固体的颜色也会发生变化，就会最后变成黄色，并且还有一股刺鼻的气味，浸泡后残留的色素，还有这些化学物质，对人体健康肯定会造成危害，比如说你闻到这个异常的气味，看到这个耳体的颜色发生变化了，这些都是不可以食用的。正常来说我们黑木耳并不要去追求什么越黑越好，比如说正常的黑木耳，我们买的时候也看得到，它一面是黑的一面是灰的，但是泡开来它都是黑的。

　　主持人：其实就像这个树叶一样，它有正面反面，它这个两面的颜色是不一样的，这才属于正常现象。

　　专家：是的，是的。

　　主持人：那还有什么办法可以辨别黑木耳有没有被染色？其实刚才您也提到了几点？

　　专家：那么我们说看这个黑木耳它有没有染色，好不好对吧？

　　我们一般来说主要是看它的这个刚刚说了，看它两面的颜色，正反面的问题，一面黑一面灰。

　　第二个还要闻，好的黑木耳一般摊在手里闻它是有清香的，那么染色的黑木耳它是存在着一种异味或者那种酸臭味的，它有异常的气味。

　　第三个我们可以拿手指浇点唾液或者浇点水在这个耳底上去蹭几下，看看这个木耳，它蹭几下时候掉不掉色，正常的，你没染过的色的时候，我们黑木耳你是撑不下来颜色的，它是融为在他的而体当中的，那染色的这个滴耳，一蹭你的你的手上就可能感觉到有色了。还有一个我们可以去捏一捏这个耳体，没掺假的木耳，它的含水量低，你用手去使劲捏捏，它可能会脆掉，但是你那个染色的添加过其他材料的参假木耳，或者是说染色木耳，它是僵硬的，你手捏是不容易脆的。那么最后就是要尝的时候，当然你尝的时候你不要直接就咽下去了，你就是先尝一尝，那么正常黑木耳口里是没有任何咸味甜味，这些特有的味道，它本身是无味的，如果说他有这些异味，那说明它就是有的商家为了增重，加一些绿化钠加硒盐加些糖对吧？还有一个如果有涩味，他可能是为了让它防腐加一些这个硫酸盐这些事迹来泡过，所以说这些都是不要购买，不用使用了，即使你买回去也不要使用了，这都有害于健康。

　　主持人：好，我们再来说一说经常使用的食材香菇，香菇在挑选的时候应该怎么来选购？

　　专家：香菇肯定是消费量最大的，因为它目前是我们全国种植量最大的菌菇产品。鲜香菇因为它的品种也比较多，选购我们其实首先也是要看它的颜色，尤其是要看它的菌褶的颜色，菌盖的正面它是淡褐色和褐色的，菌盖不要破损。再翻过来看一下，它和菌柄那一侧的菌褶，一般来说是乳白色，或许有一点点微黄色。这个时候基本上香菇的新鲜度品次应该还可以的。

　　第二个就是看形状，扁平球形或者说是平展开的一个伞形。品种是花菇，它的菌盖表面还有白色和插花式的天然的龟裂，像乌龟壳的花纹一样的，我们一般来说它叫隐形的花菇，主要看它的菌盖的厚度，菌盖实际上比较厚实就比较好，一般在1.2左右，甚至朝上的，菌柄一般要比较硬实一点，要短，短而粗，菌柄的长度不要大过菌盖的直径。

　　第三个就看菌膜的连接状态，刚才说了，翻过来菌柄这一侧，菌柄与菌盖的边缘，如果说有比较完整的，或者部分的白色丝膜相连，这个时候就是比较好的，如果说这个没有相连，或者菌盖向下弯的褶完全平展开来了，这个品质就相对来说比较差一些了。

　　第四个方面，我们来看看它的香味，香菇，大家都知道它有特殊的香味，如果说这个香味比较淡，或者甚至没有，尤其是有异味的时候就不好了。实际上还有一个窍门，就是说看香菇的时候，你可以用手去掂一掂，一般来说它是比较轻的，如果说一个菇掂起来比较沉，而且它的菌褶有水浸过的状，就是说可能各销售商为了增重把它洒上水了，或者浸泡过了，你拿回去这个菇你是一天都不要放，赶紧吃掉，你其实买的就不划算了，品质也受到影响了。

　　刚刚前面说的是鲜香菇，实际上还有大量的干香菇，因为前面也说到，干香菇它是香味更加浓郁，因为加工它形成了更加丰富的香菇素。在烧汤等等，烧肉是非常好的，我们也是一个看它的外形菌盖，要完整、厚实，边缘要下撅，菌盖的颜色也是浅褐色，甚至到黑褐色，这个时候比较好。

　　第二个，就是看这个菌褶，要细腻、匀整，颜色一般来说为淡黄色，过白或者说过黄，变成深黄色了，或者说有霉点了，这些都是不好的，过白有可能是被熏蒸过了，过于黄了，可能存放的时间是隔连的了，它的品质也会受到影响。第三个，就是看菌柄，一般来说，我们认为菌柄比较短的比较好，而且还比较硬实，比较连起来很松脆了，那这个可能已经时间比较长了。

　　第四个，我们说了香菇它其实还是靠香味见长的，应该有很浓的香菇的特有的香味，不能有一些异味、霉味。如果说是干香菇，大家还要看它的水分，一般我们按照国家的规定，干品大概在13-15%这样之间，你这个值干脆，但是不要碎掉，如果说过干它也碎了，你这个菇型也不好了，产品形态也不好了。如果说它发潮了，水分过高了，你拿回去就容易发霉，也是不好的，也不宜存放的。还有一个，其实香菇的不同品种，它的规格也是很多的，有我们前面说到，有名花的花菇，菇型背上有花纹，菇的大小也是不一的。还有一种叫金钱菇，它目的就是要收一个小小的菇盖的，但是实际上，关键大小主要是看它的大小要均一，就比较好，还有菇体完整就好了。

　　主持人：这是您提到的香菇，我们能不能接下来再介绍一下这个平菇，因为很多人说，这个买平菇也是一项技术活，我们怎么去挑选平菇？

　　专家：平菇应该是全国各地都有，而且它的生产周期也短，生产也比较容易，先消是最多的，平菇又叫做侧耳，从科学分类说糙皮侧耳或者民间也有叫黑牡丹，那么是我们生活当中相当常见的一个新鲜食用菌类。那么它的菌盖多层像贝壳状或者伞状，幼嫩的时候多为青灰色，日渐成熟之后会变为浅灰色或者黄褐色，到变老的时候可能甚至会成为那茶黄色等等。

　　平菇食用的时候肉质嫩滑可口，犹未是这个牡蛎的香味，无论是素食还是制成荤菜，都十分鲜嫩诱人，老百姓餐桌上常见的美味佳品。平菇在我们消费购买的时候可以从以下五点来进行挑选，作为平菇这个品种，我们说应该选嫩不选老，嫩的评估口感爽滑营养丰富，老的平菇它的这个纤维质就变粗了，口感吃起来就比较硬，营养也较嫩平菇略差一些。

　　第二个我们看这个菌盖，平菇不是越大的越好，当然可能生产者想让它长得大一点，精气小也好一点，从我们消费来说，一般菌盖直径在五厘米左右，边缘也是成铜锣型，而且稍微向内卷一点的品质是比较好的。

　　第三个看这个菌柄，菌柄短的平菇更为鲜嫩，长菌柄的说明这个平菇生长非常完全了，鲜嫩度会差一些。

　　第四个我们看朵形，零散的和整朵的，我们最好挑选这个整朵的，因为整朵的平菇我们通常可能认为它是头产的，最多或许是二产的，而零散的平菇要么可能它的生长状况不统一，品质生长的那个营养不够充足，要么可能它是后面的尾茬。

　　第五个我们应该看看手感，用手来压一压这个平菇，如果说有的会有滴水，这种就比较过了，完全不能买，或者是将整朵置于手中，我们来掂一掂，无坠手感，并且这个菌褶干爽，没有黏连的这种平菇朵型。

　　主持人：这是最好的。好的，刚才周老师为我们详细的解答了平菇、香菇等等的这些菇类怎么去挑选，怎么去分辨，那么由于时间关系我们今天的节目就先到这里，再次感谢周老师。

　　专家：再见，听众朋友，主持人，再见。

　　【栏目片尾】好的，以上就是我们今天《致富快车》的全部内容。由于时间关系，又到了节目结束的时候了，感谢专家的精彩介绍，同时也感谢听众朋友您的收听！如果您对节目有什么意见或建议，需要了解节目相关资料、收听更多的节目，与我们在线交流互动，可以登录中国农村远程教育网、央广网。同时欢迎您关注《中央农广校-致富快车》微信公众账号，可以打开微信，点击右上角加号，选择添加朋友，在公众号一栏搜索《中央农广校-致富快车》，点击关注，直接发送语音或文字就可以了。每天与您分享更多精彩内容。您也可以给我们来信，我们的通讯地址是：北京市朝阳区麦子店街农业农村部北办公区24号楼，中央农业广播电视学校广播教育中心，邮政编码：100125。

　　好的，听众朋友、农民朋友，欢迎您继续收听中国之声其他精彩内容！让我们在优美的乐曲中结束今天的节目！