目　  录

第一章 肉的结构和性质

第一节 肉的概念

第二节 肉的组织结构

一、肌肉组织

二、脂肪组织

三、结缔组织

四、骨组织

第三节 肉的化学成分

一、水分

二、蛋白质

三、脂肪

四、浸出物

五、矿物质

六、维生素

七、影响肉化学成分的因素

第四节 肉的食用品质

一、肉的色泽

二、肉的风味

三、肉的嫩度

四、肉的保水性

第五节 肉的腐败变质

一、肉的腐败变质原因和条件

二、腐败肉的感官特征

第六节 肉的贮藏与保鲜

一、肉的冷冻保藏

二、肉的冷却保藏

三、肉的辐射保藏

第二章 肉制品加工原理

第一节 肉制品加工辅料

一、调味料

二、香辛料

三、添加剂

第二节 热加工

一、肉制品在热加工过程中的变化

二、热加工与肉制品种类

三、热加工的方法

四、加热设备

第三节 肉的腌制

一、腌制辅料及其作用

二、腌肉的呈色机理

三、腌制与肉的保水性

四、腌制方法

五、腌制设备

第四节 肉的熏制

一、烟熏的目的

二、熏烟的成分和性质

三、熏烟的方法

四、熏烟中有害成分控制

第五节 肉的发酵

一、发酵的概念和目的

一、肉发酵有关的微生物及发酵剂

三、发酵过程营养成分变化

四、发酵设备

第三章 国内外肉制品新产品

第一节 低温肉制品

一、概述

二、低温肉制品的加工工艺

第二节 西式火腿和灌肠

一、西式火腿的种类及特点

二、西式火腿的加工

三、灌肠制品的加工

第三节 熏烤肉制品

一、熏制品

二、烤制品

第四节 酱卤肉制品

一、酱卤制品的一般加工方法

二、酱卤制品的加工实例

第五节 腌腊制品

一、腌腊肉制品的种类及加工、保藏原理

二、腌腊肉制品的加工

第六节 发酵肉制品

一、概述

二、发酵香肠的加工技术

第七节 干制肉制品

一、干制肉制品的种类

二、干制肉制品的加工原理和方法

笫八节 功能性肉制品

一、低脂肪肉制品

二、低盐肉制品

三、强化肉制品

四、含膳食纤维的肉制品

五、功能肉制品的开发

第四章 肉类加工厂的建立及常用设备

第一节 肉类加工场的建立

一、厂址选择

二、总体布局及要求

三、厂房建筑的要求

四、肉类加工场的卫生管理

第二节 肉类制品的加工设备

一、屠宰加工车间的主要设施

二、原料初步加工机械

三、半成品加工机械设备

四、成品加工机械设备

五、火腿与腌肉的生产设备

六、其他辅助设备

第五章 肉制品质量控制

第一节 感官检查

第二节 物性检查

第三节 理化检验

第四节 微生物检验

第五节 HACCP在肉制品生产中的应用

第六节  GMP在肉制品生产中的应用

参考文献