目 录

前言

第一章 啤酒概述

一、历史由来

二、原始啤酒的诞生

三、啤酒发源地

四、啤酒花的引入

五、现代啤酒的发展

六、啤酒分类

七、啤酒生产工艺简介

第二章 啤酒酿造原料

一、酿造用水

二、酿造大麦

三、酒花

四、麦芽

五、酵母

六、辅助原料

第三章 麦芽制造

一、大麦预处理

二、浸麦

三、发芽

四、绿麦芽干燥

五、干麦芽的处理和贮藏

六、制麦损失及降低制麦损失的措施

七、成品麦芽

八、特种麦芽

第四章 麦汁制备

一、原料粉碎

二、糖化

三、麦汁过滤

四、麦汁煮沸与酒花添加

第五章 啤酒发酵

一、发酵机理

二、啤酒酵母的扩大培养

三、啤酒发酵工艺

四、啤酒的成分

第六章 啤酒过滤与稳定性处理

一、啤酒的过滤和分离

二、啤酒的稳定性处理

第七章 啤酒的包装

一、瓶装啤酒

二、桶装啤酒

第八章 成品啤酒的质量标准

一、感官要求

二、理化指标

三、卫生指标

第九章 啤酒酿造实例

一、鲜啤酒的酿造实例

二、苦瓜鲜啤酒的生产实例

三、黑啤酒的酿造实例

第十章 啤酒酿造常见问题及解答

一、什么是啤酒？啤酒生产原料有哪些？

二、什么是水的硬度？酿造用水的硬度是如何区分的？

三、啤酒酿造用水有哪些基本要求？

四、酒花的化学成分有哪些？在啤酒酿造中分别起什么作用？

五、怎样检查酒花的质量？酒花的储存有什么要求？

六、什么是麦芽辅助原料？为什么要用辅助原料？

七、啤酒酵母有哪些类型？各有什么特点？

八、什么是制麦？其主要工艺过程有哪些？

九、什么叫哈同值？反映了麦芽的什么特性？

十、什么叫特种麦芽？制造特种麦芽有何工艺特点？

十一、什么是糖化？糖化的目的是什么？

十二、糊化、液化、糖化的含义有何不同？分别起什么作用？

十三、如何调整糖化温度和糖化时间？

十四、在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时为何要调整麦芽醪pH值？

十五、如何进行板框压滤机的操作？

十六、麦汁煮沸的目的和作用是什么？

十七、麦汁冷却的目的和作用是什么？

十八、怎样判断酵母质量？

十九、发酵降糖缓慢的原因是什么？

二十、发酵降糖速度太快的原因是什么？

二十一、后发酵的作用是什么？

二十二、影响酒液澄清的因素有哪些？

二十三、啤酒发酵中酵母一次添加或多次添加的各有哪些优缺点？

二十四、啤酒过滤后，会发生哪些变化？

二十五、如何提高啤酒的抗氧化能力？

二十六、成品啤酒的保存条件是什么？

二十七、啤酒的风味物质主要有哪些？

二十八、啤酒的泡沫性能差是什么原因？如何解决？

二十九、啤酒的色泽偏深是什么原因？如何解决？

三十、啤酒的苦味偏重是什么原因？如何解决？

三十一、造成啤酒浑浊的原因是什么？如何解决？

三十二、啤酒生产过程中为什么要进行无菌操作？

三十三、什么是特种啤酒？

主要参考文献

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