内容提要：本书介绍苹果、梨新式栽培技术及栽培方法，贮藏基础知识、常用贮藏手段和方法、贮藏新技术，常见加工用品种、加工方法、加工中常见问题及处理措施、加工新工艺等。

编 写 说 明
 

　　随着农业产业化的推进和农业结构的调整，在我国广大农村果树产业的比重不断增大。果品种植、贮藏与加工是农业产业化的重要环节。种植果树、贮藏果品、发展果品加工业是开展果品综合利用，实现农业生产增值的直接而有效的途径，也是农民脱贫致富的有效途径。
　　要科学栽培果树、寻找有效的贮藏与加工方法和手段需要技术。为了解决苹果、梨生产、贮藏与加工过程中存在的诸多问题，并结合农民科技培训的实际需求，我们组织专家编著了《苹果梨生产贮藏与加工实用技术》一书，作为新型农民培训丛书之一。
　　本书简明实用、科学技术先进，既可作为生产一线人员的培训教材，也可作为从事果树生产、果品贮藏与加工的技术人员、管理人员的学习参考用书。
　　由于编写任务紧、时间仓促，编著者水平所限，本书难免有不妥之处，敬请广大读者提出意见。

　　农业部农民科技教育培训中心
　　中央农业广播电视学校
　　2007年5月

　　目  录

　　一、苹果、梨生产技术
　　(一) 概述
　　1．当前我国苹果、梨生产的概况如何？
　　2．增强苹果、梨栽培效益的途径有哪些？
　　(二) 品种选择
　　3．当前苹果、梨品种选择存在哪些问题？
　　4．如何确定早、中、晚熟品种的比例？
　　5．如何选择苹果品种？
　　6．如何选择梨品种？
　　(三) 土肥水管理
　　7．苹果园、梨园土壤管理存在哪些问题？
　　8．如何进行苹果园、梨园的土壤管理？
　　9．苹果园、梨园肥料施用存在哪些问题？
　　10．提高肥效的方法有哪些？
　　11．如何确定追肥的时期、种类和数量？
　　12．苹果园、梨园水分管理存在哪些问题？
　　13．确定灌水的依据是什么？
　　14．苹果、梨的需水规律是什么？
　　15．苹果园、梨园的灌水时期是如何确定的？
　　16．如何实行节水灌溉？
　　(四) 花果管理
　　17．苹果、梨花果管理存在哪些问题？
　　18．科学疏花疏果的好处有哪些？
　　19．常用的促花措施有哪些？
　　20．如何进行花期授粉？
　　21．如何疏花？
　　22．如何疏果？
　　23．确定留果量的方法有哪些？
　　24．为什么要进行果实套袋？
　　25．如何选择果实套袋的袋型？
　　26．如何进行果实套袋和摘袋？
　　27．果实人工增色技术方法有哪些？
　　(五) 整形修剪
　　28．苹果整形修剪时期是如何确定的？
　　29．苹果的主要树型有哪些？
　　30．小冠疏层型如何整形？
　　31．自由纺锤型如何整形？
　　32．盛果期的苹果树是如何修剪的？
　　33．梨的主要树型有哪些？
　　34．如何修剪幼年及结果初期梨树？
　　35．如何修剪盛果期的梨树？
　　(六) 病虫害防治
　　36．当前生产无公害的果品对农药的使用有哪些要求？
　　37．苹果的主要病虫害有哪些？
　　38．如何防治苹果的主要病虫害？
　　39．梨的主要病虫害有哪些？
　　40．如何防治梨的主要病虫害？

　　二、苹果、梨贮藏保鲜技术
　　(一) 果品贮藏保鲜基础知识
　　41．果品腐烂变质的原因是什么？
　　42．什么是果品的耐贮性和抗病性，两者之间有何关系？
　　43．什么是果品的呼吸作用？它对果品贮藏有什么影响？
　　44．什么是呼吸强度？影响果品呼吸强度的因素有哪些？
　　45．为什么要对果品进行低温贮藏？
　　46．什么是果品的蒸腾？对果品有什么影响？
　　47．影响果品水分蒸发的因素有哪些？
　　48．怎样防止果品的萎蔫？
　　49．什么是果品的结露发汗？对果品有什么影响？
　　50．怎样防止结露现象的发生？
　　51．果品贮藏后为什么会变软？
　　52．乙烯的作用是什么？怎样控制乙烯的产生？
　　53．什么是果品的冷害？对果品有什么影响？怎样防止？
　　54．什么是果品的冻害？对果品有何影响？怎样防止？
　　55．怎样划分果实的成熟度？
　　56．苹果、梨贮藏应在哪个成熟度采收？
　　57．采收时应注意哪些问题？
　　58．怎样进行苹果、梨的采收？
　　59．苹果、梨采后常见的病害有哪些？怎样预防？
　　60．采后苹果、梨还应进行哪些处理？
　　61．怎样进行苹果、梨的分级、包装？
　　62．苹果、梨的涂料打蜡有什么作用？怎样进行？
　　63．什么是预冷？果品为什么要预冷处理？
　　64．果品预冷应注意哪些问题？
　　65．怎样进行苹果、梨的预冷？
　　66．什么是果品的低温冷链运输系统？有什么作用？
　　(二) 果品贮藏保鲜的要求与方法
　　67．果品贮藏的要求是什么？
　　68．果品贮藏有哪些方法？
　　69．什么是简易贮藏？有什么优缺点？
　　70．什么是堆藏？有什么优缺点？
　　71．什么是沟藏？有什么优缺点？
　　72．什么是窖藏？有哪些类型？
　　73．怎样建造棚窖？
　　74．什么是井窖？怎样建造？
　　75．什么是窑窖？怎样建造？
　　76．什么是冻藏？
　　77．什么是通风库贮藏？有哪些类型？
　　78．通风库为什么要有良好的保温隔热性？怎样进行通风库的保温隔热？
　　79．通风库通风系统的设计原则是什么？有哪些类型？
　　80．什么是机械冷藏？
　　81．机械冷藏库设计有什么要求？
　　82．什么是气调贮藏？有哪些形式？
　　83．气调贮藏库设计有什么要求？
　　84．果品贮藏中有哪些新技术、新方法？
　　(三) 苹果、梨贮藏保鲜技术
　　85．哪些品种的苹果、梨适合贮藏？
　　86．苹果、梨的贮藏方法有哪些？
　　87．苹果的贮藏条件是什么？
　　88．梨的贮藏条件是什么？
　　89．怎样进行苹果、梨的堆藏？
　　90．怎样进行苹果的沟藏(埋藏)？
　　91．怎样进行苹果、梨的通风库贮藏？
　　92．怎样进行苹果、梨的通风库管理？
　　93．怎样进行梨的棚窖贮藏？
　　94．怎样进行苹果、梨的窑窖(土窑洞)贮藏？
　　95．怎样进行苹果、梨的冻藏？
　　96．什么是莱阳茌梨室内贮藏法？
　　97．怎样进行苹果的室内缸、瓮贮藏？
　　98．怎样进行苹果室内塑料袋贮藏？
　　99．怎样用冷藏库贮藏苹果？
　　100．冷藏库贮藏中应注意哪些问题？
　　101．怎样进行苹果、梨的塑料大帐贮藏？
　　102．什么是硅胶窗？有什么作用？
　　103．怎样进行苹果的硅胶窗大帐贮藏？
　　104．怎样进行梨的冷库贮藏？
　　105．怎样进行梨的气调贮藏？
　　(四) 苹果、梨贮藏期病害及防治
　　106．苹果贮藏中常见病害有哪些？
　　107．梨贮藏期常见病害有哪些？
　　108．什么是苹果虎皮病？怎样防治？
　　109．什么是苹果苦痘病？怎样防治？
　　110．什么是苹果、梨炭疽病？怎样防治？
　　111．什么是青霉病？怎样防治苹果、梨青霉病？
　　112．什么是梨黑心病？怎样防治？
　　113．什么是梨黑皮病？怎样防治？
　　114．什么是梨二氧化碳伤害？怎样防治？

　　三、苹果、梨加工技术
　　(一) 苹果、梨加工前预处理
　　115．苹果、梨有哪些常见加工方法？
　　116．苹果、梨的加工前有哪些处理操作？
　　117．怎样进行苹果、梨果实的清洗？
　　118．为什么要进行苹果、梨果实的分级？怎样进行？
　　119．苹果、梨果实有哪些去皮方法？
　　120．用碱液去皮操作应注意哪些问题？
　　121．怎样防止去皮后苹果、梨果实褐变？
　　(二) 果汁加工技术
　　122．苹果汁、梨汁有哪些类型？
　　123．什么样的果品适合果汁加工？
　　124．苹果清汁加工有哪些操作步骤？
　　125．怎样进行苹果、梨果实的破碎处理？
　　126．怎样进行果汁的脱胶处理？
　　127．怎样进行榨汁操作？
　　128．为什么要进行果汁的成分调整处理？
　　129．造成果汁浑浊的原因是什么？
　　130．怎样进行苹果、梨汁的澄清操作？
　　131．怎样除去苹果汁、梨汁中的沉淀物质？
　　132．苹果汁为什么要进行杀菌处理？
　　133．如何对苹果汁、梨汁进行杀菌处理？
　　134．苹果汁、梨汁灌装方法有哪些？怎样操作？
　　135．怎样加工浑浊苹果汁？
　　136．为什么果}i-可呈浑浊状态而不沉淀？
　　137．怎样进行苹果汁的浑浊处理？
　　138．怎样加工浓缩苹果汁？
　　139．果汁的浓缩方法有哪些？
　　140．饮料用水有哪些要求？
　　141．饮料用水要进行哪些处理？
　　142．怎样进行饮料用水的澄清、过滤？
　　143．怎样进行饮料用水的软化？
　　144．怎样进行饮料用水的消毒？
　　145．果汁饮料加工需要的添加剂有哪些？
　　146．果汁饮料加工需要哪些设备？
　　147．怎样生产苹果清汁饮料？
　　148．怎样生产苹果汽水？
　　(三) 苹果干、梨干加工技术
　　149．果干种类有哪些？
　　150．怎样加工非膨松型苹果干、梨干？
　　151．怎样进行苹果干、梨干的护色操作？
　　152．怎样进行非膨松型苹果干、梨干的干制操作
　　153．果干干制常用的设备有哪些？
　　154．怎样进行果干的回软？
　　155．果干怎样包装和贮藏？
　　156．膨松型苹果干的干燥方法有哪些？有哪些特点？
　　(四)苹果酱、苹果冻加工技术
　　157．什么是果胶物质？为什么能用果胶生产果酱和果冻？
　　158．果胶生产果酱、果冻的条件是什么？
　　159．怎样生产苹果酱？
　　160．苹果酱生产应选择什么苹果加工？
　　161．怎样对原料进行预煮、打浆？
　　162．怎样进行配料？
　　163．果酱的浓缩方法有哪些？有什么作用？
　　164．怎样进行苹果酱的常压浓缩？
　　165．怎样进行苹果酱的真空浓缩？
　　166．怎样进行苹果酱的装罐和杀菌操作？
　　167．苹果酱制作中要注意哪些问题？
　　168．怎样挑选合适的空罐？
　　169．怎样清洗空罐？
　　170．果冻制作与果酱有何不同？
　　171．果冻是怎样制成的？
　　(五) 苹果脯、梨脯加工技术
　　172．果脯为什么能长时间保存？
　　173．怎样生产高糖苹果脯和梨脯？
　　174．生产果脯应选择什么样的原料进行加工？
　　175．生产果脯应进行哪些原料的准备工作？
　　176．怎样进行苹果、梨果肉的护色处理？
　　177．怎样进行苹果、梨果块的硬化操作？
　　178．怎样进行苹果脯、梨脯的糖煮操作？
　　179．怎样进行梨脯的多次糖煮操作？
　　180．怎样进行苹果脯、梨脯的烘干处理？
　　181．怎样建造烘房？
　　182．果脯应怎样包装、保存？
　　(六) 罐头加工技术
　　183．罐头为什么能长时问保存？
　　184．适合苹果、梨罐头加工的品种与要求有哪些？
　　185．怎样生产糖水苹果罐头？
　　186．怎样生产糖水梨罐头？
　　187．怎样进行苹果、梨的预处理？
　　188．怎样进行苹果的抽空(脱气)处理？
　　189．怎样进行苹果的烫漂处理？
　　190．装罐中应注意哪些问题？
　　191．怎样计算罐头注入糖液的浓度？
　　192．怎样配制糖液？
　　193．配糖液应注意哪些问题？
　　194．什么是罐头的排气？有什么作用？
　　195．怎样进行罐头的排气操作？
　　196．罐藏容器有哪些类型？
　　197．怎样进行罐头密封？应注意哪些问题？
　　198．怎样进行苹果、梨罐头的杀菌操作？
　　199．罐头杀菌后应怎样冷却？
　　200．怎样进行罐头的商业无菌检验？
　　201．什么是罐头的胖听？有什么意义？
　　(七) 苹果酒、梨酒加工技术
　　202．果酒有哪些类型？各有什么特点？
　　203．果酒中的酒精是怎样产生的？
　　204．影响酒精发酵的因素有哪些？
　　205．苹果酒、梨酒加工有哪些操作？
　　206．怎样进行苹果汁、梨汁的成分调整？
　　207．怎样进行苹果酒、梨酒的发酵？
　　208．怎样进行苹果酒、梨酒的陈酿？
　　209．怎样进行果酒的勾兑、调配？
　　210．怎样进行苹果酒、梨酒的灌装杀菌操作？
　　(八) 苹果醋、梨醋加工技术
　　211．果品为什么可用来生产果醋？
　　212．果醋可以用哪些原料加工？
　　213．果醋生产需要哪些操作？
　　214．果醋的醋酸发酵有哪些方法？
　　215．怎样用液态发酵法进行苹果醋的醋酸发酵？
　　216．怎样用固态发酵法进行果醋的醋酸发酵？
　　217．怎样控制醋酸发酵的顺利进行？
　　218．怎样进行淋醋(过滤)操作？
　　219．为什么要进行醋的陈酿？怎样进行？
　　220．怎样对苹果醋进一步澄清处理？
　　221．怎样进行苹果醋的杀菌？
　　222．成品醋中可用哪些食品添加剂？作用是什么？
　　223．怎样用液体深层发酵法生产梨醋？

　　主要参考文献

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