【片头】传授知识、智慧农民，倡导文明、和谐农村，这里是中央人民广播电台中国乡村之声《乡村讲堂》。

　　【片花】曾经有一批土生土长的北京“老口味”蔬菜，因其品质好、风味浓受到了市民的喜爱，但随着市场的丰富、种质退化和杂交品种的引进，“老口味”逐渐退出了北京市民的餐桌。近几年，北京市农业技术推广站利用科技手段，恢复了北京“老口味”蔬菜的种植，并提升品质，让它们更适应市场需要，唤醒了“老北京们”舌尖上的记忆。

　　主持人：各位听众、农民朋友，大家好，我是关常。提起有“赛鸭梨”之称、掉在地上摔八瓣的花叶心里美萝卜，布满皱纹、开锅就烂的核桃纹大白菜，表皮紫红、肉质脆硬的鞭杆红胡萝卜，以及北京刺瓜、“苹果青”番茄、北京秋瓜、五色韭菜、六叶茄等名字，上了年纪的“老北京”一定口中生津、啧啧不已，既为钩沉记忆中被搅起的乡愁，更为这些舌尖上“老口味”的消失而惆怅。如今，在科技助力下，曾一度“绝迹”30多年的“老口味”蔬菜再度“复活”，重新回到餐桌上。从2011年开始，北京市农业技术推广站发挥科技优势，陆续恢复蔬菜老品种种植，至今已恢复八种，种植面积达到九百余亩，为市民重添了口福。下面我们一起来了解一下：

　　--从“有啥吃啥”到“想啥吃啥”老品种在转型中“迷失”--

　　63岁的推广站高级农艺师曹华从祖辈便一直种菜，说起北京蔬菜的历史他如数家珍：

　　【同期声-曹华】“解放前主要集中在二环到四环路的四季青、南苑、小红门等11个乡，为皇宫贵族供应的叫‘细菜’，老百姓吃不到；北京人讲究，过节送两条黄瓜要修理整齐，用油纸包好，明清时大白菜也是名贵菜，每棵要用红绳捆好。”

　　1932年出生的农民技术员王振林就生在因种菜得名的菜户营，相传乾隆巡访路过，见四周全是围挡菜田的篱笆，便御赐命名，二环路建成前这里一直以种菜为业，王振林种菜60多年，到现在每天不下田还浑身不舒服。

　　建国后，北京市主抓粮菜，蔬菜面积从不到10万亩迅速增加到上世纪五十年代末的20万亩，区域扩到丰台、海淀、朝阳、石景山等地。忆起当年的老味道，王振林用“吃什么有什么味”来形容，“那时我在村里种菜，没虫子也不打药，有点蚜虫就用湿面粘，施肥去天宁寺拉粪干，摘了菜在身上蹭蹭就吃。”

　　改革开放前后，全市人口迅速增加，加上计划经济购销体系，供应紧缺，市民全部凭本买菜。曹华记得1978年结婚，他跑遍四大菜市场只买到白菜、萝卜、土豆，最后托人从四季青弄了12条黄瓜，宝贝得像金子一样用小被子裹起来。如何让老百姓吃饱成为当时主要的社会问题。

　　八十年代中期开始，情况完全变了。施行“双轨制”农副产品放开，开展“菜篮子工程”主攻单产，商品化育种水平不断提升，放开购销大量外埠蔬菜进京……过程中，“老口味”品种由于产量低、不抗病，很快就被产量高、抗病性强的杂交种所替代。

　　1984年曹华参加大白菜地头定价，新推的杂交种棵大帮子大，每亩产量近2万斤，收成400元；而“核桃纹”棵小叶嫩，虽好吃，但亩产不过万斤，单价略高但收入仅160元。相形见绌，市场选择下，菜农们很快淘汰了老品种。

　　到九十年代中期，蔬菜产量已比改革开放初增加了1.4倍，老百姓吃饱了，全市人均日供蔬菜1斤左右，可以说想啥吃啥，可一批深受市民喜爱的“老口味”却濒临绝种了。

　　--从“想啥吃啥”到“啥好吃啥”科技助力老口味“回归”--

　　直到近几年，北京长年菜田保有量稳定在60万亩，大多从近郊转移在远郊区县，加上外埠的“进京菜”，全市鲜菜年上市量稳定在800万吨以上，按人算，日均消费蔬菜2斤左右，老百姓不再想啥吃啥，转而更加关注吃得健康、吃得安全。

　　2007年，推广站参加北京特色农产品资源的调研与搜集，从此开始了恢复土生土长北京“老口味”蔬菜的努力。曹华说：

　　【同期声-曹华】“这里的‘老口味’一定是过去和现在都受市民喜爱，品质好、风味浓的品种。其中大部分是世代相传的农家品种，也有早期由育种单位引进和培育的名特品种。”

　　首要难点是恢复种质资源。许多老品种都要到农科院资源库中去寻找，但由于纯度不足等原因恢复起来难度很大。这时，包括王振林在内的一批老农技员将收藏多年的种子无偿贡献出来。

　　最早在生产队当统计员负责筹集农资的王振林，发现哪个品种好种完就留秧打种，最早没有冰箱冰柜，就打籽晾干，放进小纸袋并仔细做好标记；有了冰柜，就将种子冻起来，放个十七八年不变质，“苹果青”番茄就是这样冰封了30年后被“唤醒”的。

　　为了保证品质，每隔几年，老王都要对储藏的种子提纯。有一次，他借用其他单位的冰柜存种，那家单位突然撤销了，辛苦留下的原种不知去向，老王心疼得直跺脚。“比如五叶茄、电灯泡茄子都难找了，还有截头瓜，一咬满屋香，真是可惜。”

　　种子解决了，但生产环境变化了，栽培技术也要有新突破。经过几年摸索，推广站率先在四个品种上形成了成熟的技术规程。针对有机肥减少的变化，他们通过生物菌腐熟有机肥或直接将生物菌肥施到地里，再配以麻渣、豆饼，能有效减少随水冲施有机肥带来的细菌感染；针对病虫增多的变化，他们采取农业措施轮作倒茬，配以黑光灯、糖醋盆、防虫网等物理措施，再加上辣根素、除虫菊、引入“天敌”等生物措施集中防控。

　　--从“啥好吃啥”到追求风味“六老”助老口味焕发青春--

　　关注食品安全的同时，北京作为高端农产品的消费大市场，近几年市民逐渐开始追求蔬菜品质，思念起失传了几十年的老味道，这味道是冬储大白菜的清苦，是萝卜白菜保平安的知足，更饱含着“四九城”的乡愁。

　　面对新时期的新情况、新需求，曹华提出“六老”的理念。

　　【同期声-曹华】“六老”，一是老品种，突出不仅市民喜欢吃，还要菜农能种出来，比较效益要明显高于大路菜；二是老时间，按照节气的变化，选择最适合的季节种植、采收和上市，比如番茄4-6月和9-11月上市口感最佳；三是老地块，选择土壤类似的栽种地点，比如以前大兴区西红门、高米店，海淀区罗道庄和丰台区陈留村等地最适合种植花叶心里美萝卜，现在随着城市建设不能种植了，经调查选在土壤类型相似的大兴区庞各庄、丰台区南宫等地也很适合花叶心里美萝卜的种植，并能种出口味和以前一样的产品；四是老把式，请王振林等具有多年种植经验的老菜农传授技艺，怎么整枝打叉，如何授粉对花，都要熟练掌握后再去操作管理；五是老传统，发挥老北京菜农精耕细作的优良传统，什么时中耕松土，幼苗长到多大时间苗和定苗，都不能含糊；六是老方法，主要是体现在整修和储藏方面，比如用传统的土窖在1~2℃、85%湿度下储藏大白菜能保持最佳的品质，口感最好。

　　所有的“老”准确抓住了本质，从而打通了“新”的道路。从2011年开始，推广站陆续在北京市七个区县的60多个基地推广“老口味”蔬菜。

　　海淀是北京蔬菜传统种植区域，该区农科所也较早恢复老品种种植，他们尽可能采取老方法，宁愿降低产量也绝不打农药。去年冬天心里美萝卜成熟时，基地内熙熙攘攘、热闹非凡，不乏从东郊赶来、跋涉六七个小时的老年人，还有从上海、石家庄等地闻讯而来，为家里老人献孝心的年轻人。

　　丰台区农业技术推广站冷如新说，近两年很多农业园都有种“老口味”的积极性，拿花叶心里美萝卜看，一个一斤多的萝卜最少能卖10元，亩效益有4~5万元，相当一般萝卜的5倍以上。该区南宫地热博览园总经理张勇计划进一步扩大种植面积，园区目前已种植五种老口味品种的蔬菜。

　　据曹华介绍，推广站近几年将“老口味”蔬菜种植面积扩大到1000亩左右，让更多市民找回舌尖上的幸福。

　　【电台间奏】

　　【片花】专业的讲堂、实用的讲堂、贴心的讲堂，这里是《乡村讲堂》

　　主持人：下面我们就来带大家一起来唤醒舌尖上的记忆，我们非常高兴的邀请到了前面接受采访的专家，有着近五十年种菜经验的北京市农业技术推广站名优蔬菜专家、中国农业科技下乡团传统口味蔬菜专家组组长，曹华老师。曹老师，您好！先来和听众朋友们打个招呼吧。

　　专家：听众朋友、农民朋友大家好！主持人你好！

　　【专家简介】曹华，北京市农业技术推广站名优蔬菜专家，从事蔬菜生产技术近50年，经常深入田间地头指导蔬菜生产，主编名特蔬菜栽培新技术等蔬菜专著16本，获得农业部和北京市政府12项科技成果奖励。作为第一发明人获得7项国家专利授权。

　　主持人：曹老师，欢迎您做客我们的节目。您看咱们今天的节目，主要说说哪个？

　　专家：我想咱们今天说个有代表性的，北京郊区多年种植的传统口味名优品种，核桃纹大白菜。

　　主持人：好，我们先来听一段核桃纹大白菜的介绍：

　　【品种介绍】核桃纹大白菜北京地区传统大白菜品种。在明清时期北京的结球大白菜是北京的名菜，它在清代被誉为“都门之极品”。“都门”指北京。晚清著名的才子李慈铭（1829-1894年）在品评“都中风物”之时，把大白菜和牛奶葡萄、糖炒栗子一起，列为“三可吃”最佳食品。清代的宫廷和民间一样，对大白菜都十分宠爱，北京和台湾的故宫博物院现在都藏有“翠玉白菜”的精美玉雕工艺珍品。据传，这些玉雕有的原是光绪皇帝大婚时期珍妃和瑾妃的陪嫁珍宝。充分说明大白菜在当时为高档蔬菜。

　　“核桃纹”大白菜品种是经菜农多年在种植过程中选择，深受消费者欢迎，是二十世纪中期品质最佳的大白菜品种。在20世纪30-70年代曾以北京郊区的海淀、朝阳和丰台区种植面积最多。因叶面布满皱纹，似核桃皮的皱纹一样，故名核桃纹。突出优点是叶球柔嫩，纤维少，煮食易烂，有“开锅烂”的效果；如果品尝白菜炖豆腐这道佳肴菜的话，不仅风味浓郁、食味清香，而且品一口汤口感微甜，回味无穷，是品质极佳的老北京名优大白菜品种。

　　主持人：了解了核桃纹大白菜的特点，下面就请曹老师来介绍一下这个品种的特征特性吧。

　　专家：植株高45-50厘米，开展度60-65厘米。外叶20余片，叶片呈倒卵圆形，深绿色，中肋浅绿色。叶球呈直筒形，约40厘米，微圆，上部稍粗。结球紧实，品质好、风味浓郁。抗病性差，生育期85天左右，适合在秋季露地种植，单株净菜5-6斤，一般亩产量4000-5000公斤。耐寒性、耐贮藏性都非常好，能在土窖中贮存到来年3月份。

　　主持人：曹老师，什么样的地块条件适合这个品种的生长呢？

　　专家：应选择土层深厚，疏松、肥沃，灌水和排水均通畅，有机质含量在1%以上的壤土地块，土质过沙的地块，虽有利于发苗，但后期养分供应不足，土质过于粘重的地块，不利于前期发苗，在这两种地块种植后口感品质和产量都不能达到最佳。要选择上一年与前茬均不是种植白菜类和十字花科蔬菜的地块，前茬以西瓜、菜豆和豇豆最好。

　　主持人：曹老师，最近您下去做指导，咱们蔬菜种植能手也在种核桃纹大白菜，那咱们来问问他现在进行到哪儿了？

　　【电话连线】

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　　记者：您现在做什么呢？

　　记者：核桃纹大白菜这个品种怎么样啊？

　　记者：种了多少？卖多钱？效益好不好？

　　主持人：看来这个品种的效益还不错。曹老师，下面就请您来讲讲核桃纹大白菜的栽培技术吧。

　　专家：好的。首先是清洁田园，在前茬收获后及时将残株、烂叶和杂草（包括地块四周的杂草）清理干净，运出地外集中进行高温堆肥或臭氧处理等无害化处理。

　　施足有机肥：每亩基肥施用充分腐熟、细碎的优质有机肥5000公斤或生物有机肥3000公斤；“平安福”菌肥15-20公斤，可与有机肥掺匀后施用，也可播种前开沟施在畦面上，对于改善土壤理化性状，缓解重茬障碍，促进生长、提高品质具有一定的作用。有机肥三分之二在耕地前撒施，其余三分之一在做畦时施入，使植株幼苗期能及时得到养分供应。

　　主持人：曹老师，全国各地气候差异很大，那么播种适期我们如何考虑？

　　专家：直接播种：华北平原地区地块在8月5-8日直接播种，高海拔山区地块比平原地区提前3-7天播种。

　　育苗移栽：若因天气和前茬腾地过晚等原因不能及时直接播种的地块，可在适期播种前3天选择地势高燥的地块育苗，使用72穴或128穴的穴盘有利于培育壮苗。待幼苗有3-6片真叶时移栽。

　　整地做畦：壤土地块宜采用小高畦栽培方式，砂壤土地块可采用平畦种植方式。多采取东西方向做垄，间隔15米左右挖一条排水沟。高垄直播的操作程序是，将土壤耕翻整平后，按55-60厘米间距起垄做畦，要求垄直，垄的高度和宽度均匀；适度播前镇压播种踩实后垄背高出沟底10厘米上下。起垄后用平耙等农具拍打垄背，使土壤落实，垄背要平并顺浇水方向有千分之三的坡降。

　　主持人：好的，非常感谢曹华的精彩介绍。因为节目时间有限，今天我们先介绍到这儿，谢谢！

　　专家：谢谢主持人，谢谢大家，再见。

　　【片尾】好，听众朋友，又到了节目结束的时候了，感谢今天专家的精彩介绍，同时也感谢听众朋友您的收听！如果对节目有什么意见或建议，需要了解节目相关资料、收听更多的节目，与我们在线交流互动，您可以登录中国农村远程教育网、央广网，可以关注《乡村讲堂》新浪微博，关注“中央农广校—乡村讲堂”微信公众账号。同时欢迎您关注“中国新型职业农民”微信公众账号，了解更多培育新型职业农民的服务内容。我们的通讯地址是：北京市朝阳区麦子店街农业农村部北区24号楼，中央农业广播电视学校广播电视教育中心，邮政编码：100125。欢迎您继续收听中国乡村之声的其他精彩内容！