【片头】传授知识、智慧农民，倡导文明、和谐农村，这里是中央人民广播电台中国乡村之声《乡村讲堂》。

　　【片花】曾经有一批土生土长的北京“老口味”蔬菜，因其品质好、风味浓受到了市民的喜爱，但随着市场的丰富、种质退化和杂交品种的引进，“老口味”逐渐退出了北京市民的餐桌。近几年，北京市农业技术推广站利用科技手段，恢复了北京“老口味”蔬菜的种植，并提升品质，让它们更适应市场需要，唤醒了“老北京们”舌尖上的记忆。

　　主持人：各位听众、农民朋友，大家好，我是关常。提起有“赛鸭梨”之称、掉在地上摔八瓣的花叶心里美萝卜，布满皱纹、开锅就烂的核桃纹大白菜，表皮紫红、肉质脆硬的鞭杆红胡萝卜，以及北京刺瓜、“苹果青”番茄、北京秋瓜、五色韭菜、六叶茄等名字，上了年纪的“老北京”一定口中生津、啧啧不已，既为钩沉记忆中被搅起的乡愁，更为这些舌尖上“老口味”的消失而惆怅。如今，在科技助力下，曾一度“绝迹”30多年的“老口味”蔬菜再度“复活”，重新回到餐桌上。从2011年开始，北京市农业技术推广站发挥科技优势，陆续恢复蔬菜老品种种植，至今已恢复10种，种植面积达到千余亩，为市民重添了口福。下面我们一起来了解一下：

　　【编辑采访】“老口味儿”重回餐桌

　　核桃纹白菜、心里美萝卜、苹果青西红柿……曾经有一批土生土长的北京“老口味儿”蔬菜，因其品质好、风味浓受到了市民的喜爱，但随着蔬菜种类丰富、种质退化以及杂交品种引进，“老口味儿”逐渐退出了北京市民的餐桌。

　　老口味儿不仅有着独特滋味，更承载着记忆中的乡愁。为了留住老百姓舌尖上的“乡愁”，近年来，北京市农业部门逐步恢复种植传统蔬菜，一度“失传”的老品种又重现市场，让老百姓又能享受到地道的老北京滋味。

　　老品种缘何消失了？

　　过去对于产量高、抗病性强的追求，影响了蔬菜的口感和味道。

　　在昌平区农作物品种试验展示基地大棚里，番茄枝被“大黄柿子”压弯了腰，新长成的圆茄紫红发亮，嫩绿的架豆角密密麻麻地垂下来，放眼望去，全都是老北京特色的蔬菜品种。

　　现在蔬菜品种越来越丰富，可许多市民老觉得吃起来缺了点儿滋味。“就拿这大白菜来说吧，原先的核桃纹白菜帮儿少、叶儿多，味儿甜，口感好。”今年67岁的刘大妈回忆说。

　　老北京口味的蔬菜口感这么好，为何有的没继承下来，有的变了口味呢？北京市农业技术推广站高级农艺师曹华说：

　　【同期声-曹华】“同一种类蔬菜，不同品种之间营养成分相差无几。一般情况下，好吃的品种产量偏低、抗病性差，产量高、抗病性强的品种在口感、味道上就会差些。”

　　从上世纪六七十年代开始，随着城市人口的不断增加，农家常规蔬菜品种渐渐无法满足市场需求。为提高蔬菜产量，丰富首都“菜篮子”，北京陆续对本地菜品进行杂交改良，推广一些高产、抗病性强的新品种蔬菜。与此同时，蔬菜市场从自给自足变为大流通后，运输周期加长，蔬菜无法等到完全成熟再采摘，种种因素叠加，导致北京市场上蔬菜的口味发生了变化。

　　如今高等学校、科技园区林立的海淀区曾是北京蔬菜传统种植区域，80年代以前，海淀四季青、东升、玉渊潭等地区还都是蔬菜产区，大白菜主栽品种为“抱头青”“拧心青”和“核桃纹”等品种，单棵重量在3-4公斤。

　　后来，高产的“新一号”等杂交品种出现了，大伙儿一看这单棵重量是核桃纹白菜的2-3倍，抗病性还特别好。在那个物资匮乏的年代，产量高成为首要追求，虽然菜帮子大了点儿，但换成这个品种，可大大提高经济效益。而“核桃纹”等传统口味品种虽然味道更好，但产量低，逐渐退出了市场。

　　科技助力老品种回归

　　向种质资源保存机构引种、在民间搜集“沧海遗珠”，在种植基地扩繁。

　　时代不同了，北京的蔬菜种植不再一味追求产量；曾经的老口味儿成了人们日益牵挂的念想，于是恢复老口味的工程提上日程。但想种老品种，首先要解决的问题是种子从哪里来？曹华介绍：

　　【同期声-曹华】恢复老品种时种子的来源主要有两种：一是通过向种质资源保存机构引种，二是在民间考察中搜集这些“沧海遗珠”。

　　一开始，这些老品种只是躺在国家种质资源中期库里乏人问津的几十粒种子，或是农民家墙角下自产自食的几株小菜，但在这些搞种子研究的人眼中却是宝贝，像七叶茄子、小八趟玉米、柿饼冬瓜等品种都是从京郊农户手里淘换回来的。

　　种子来源不一、纯度不高，到底哪种最接近老品种原本的品种特性？曹华介绍说，北京市种子站连续五年联合各区开展地方特色农作物资源的田间展示，通过多点品种比较试验，对各个作物的品种进行去杂提纯，找出最地道的老品种。

　　为了加速提纯复壮的进程，北京市种子站的工作人员还到海南种植基地进行扩繁工作，“在北京只能一年种一季，而在海南一年可以种两季，这样就可以更快选育出最优秀的种子，科研人员由此形成了‘春在北京，冬赴海南’的工作模式。”

　　一次，工作人员在海南工作期间遭遇超强台风“海燕”，三亚附近最强风力达到了14级。“十几天的工作成果毁于一瞬间，已经露出头的玉米苗全部淹没，育苗盘、大棚的棚膜纱网被吹得七零八落，基地连续三天断水断电……”

　　经历了6年的风风雨雨，北京市农业技术推广站从多个品种中选出田间表现好、特征特性明显、具有应用价值的10个品种，在京郊60多个有一定知名度的观光采摘园区、农庄和合作社进行生产示范，得到示范户的一致好评。

　　顺义区杨镇沙子营村葡萄瓦舍农庄的王经理告诉我们：“这种‘粉红甜肉’柿子就是有‘柿子味’，现在‘糖拌西红柿’简直成了我家的招牌菜，很多顾客吃过后都会要求‘老板，再来一盘！’”

　　“老法”才能种出“老味道”

　　有了老品种，还需老时间、老地块、老把式、老传统、老方法配合。

　　近年来，北京很多农业园都有种“老口味儿”的积极性。老品种虽在产量方面比主流的杂交品种略有减产，但口感好、风味独特、特色鲜明，市场行情看涨，所以农民种植的比较效益高。以心里美萝卜为例，一个一斤多的萝卜最少能卖10元，亩效益有4万—5万元，相当于普通品种萝卜的5倍以上。

　　不过，“要种出30多年前的老滋味，并非易事。”曹华说，复原品种时，传统的种植技法也要跟着回归。他提出了“六老”的理念，除了老品种之外，还要老时间、老地块、老把式、老传统、老方法。

　　【同期声-曹华】首先要选择曾在北京种过，市民喜食的口感好、风味浓郁的老品种；其次要种在最适合的季节和环境条件下，土壤、水分、气候缺了哪样都不行。种的时候要施有机肥，采用生物农药防治病虫害，还要采用科学管理方法，精耕细管，并在最佳采收期采收，在适宜条件下贮存，保证最佳品质。

　　曹华解释，恢复老品种，不是要取代新品种，也不是要把所有老品种蔬菜都一股脑儿地恢复种植，而是要从中选优恢复。恢复的不是产量，而是那些传统的蔬菜风味。北京市农业技术推广站在恢复老口味蔬菜品种过程中，是把它当作一项对蔬菜文化遗产的保护工程来做，通过民间力量，收集传统、濒危的老种子，建档案，留存种质资源。同时，对老品种的恢复尽量做到成系统，从品种、选择种植地块、栽培技术、包装、贮存、销售再到烹饪方法，全方位开发。

　　北京市农业局种子管理站负责人介绍，今年还将联合天津、河北的种子管理部门，对已搜集到36份珍贵的京津冀地方特色农作物资源材料，进行品种农艺性状、抗性、丰产性等方面的综合鉴定，为下一步推广种植做准备。

　　【电台间奏】

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　　【片花】曾经有一批土生土长的北京“老口味”蔬菜，因其品质好、风味浓受到了市民的喜爱，但随着市场的丰富、种质退化和杂交品种的引进，“老口味”逐渐退出了北京市民的餐桌。近几年，北京市农业技术推广站利用科技手段，恢复了北京“老口味”蔬菜的种植，并提升品质，让它们更适应市场需要，唤醒了“老北京们”舌尖上的记忆。

　　主持人：下面我们就来带大家一起来唤醒舌尖上的记忆，我们非常高兴的邀请到了前面接受采访的专家，有着近五十年种菜经验的北京市农业技术推广站名优蔬菜专家、中国农业科技下乡团传统口味蔬菜专家组组长，曹华老师。曹老师，您好！先来和听众朋友们打个招呼吧。

　　专家：听众朋友、农民朋友大家好！主持人你好！

　　【专家简介】曹华，北京市农业技术推广站名优蔬菜专家，从事蔬菜生产技术近50年，经常深入田间地头指导蔬菜生产，主编名特蔬菜栽培新技术等蔬菜专著16本，获得农业部和北京市政府12项科技成果奖励。作为第一发明人获得7项国家专利授权。

　　主持人：曹老师，欢迎您做客我们的节目。我们先来回顾一下核桃纹大白菜：

　　【上期回顾】核桃纹大白菜北京地区传统大白菜品种。在明清时期北京的结球大白菜是北京的名菜，它在清代被誉为“都门之极品”。“都门”指北京。晚清著名的才子李慈铭（1829-1894年）在品评“都中风物”之时，把大白菜和牛奶葡萄、糖炒栗子一起，列为“三可吃”最佳食品。清代的宫廷和民间一样，对大白菜都十分宠爱，北京和台湾的故宫博物院现在都藏有“翠玉白菜”的精美玉雕工艺珍品。据传，这些玉雕有的原是光绪皇帝大婚时期珍妃和瑾妃的陪嫁珍宝。充分说明大白菜在当时为高档蔬菜。

　　“核桃纹”大白菜品种是经菜农多年在种植过程中选择，深受消费者欢迎，是二十世纪中期品质最佳的大白菜品种。在20世纪30-70年代曾以北京郊区的海淀、朝阳和丰台区种植面积最多。因叶面布满皱纹，似核桃皮的皱纹一样，故名核桃纹。突出优点是叶球柔嫩，纤维少，煮食易烂，有“开锅烂”的效果；如果品尝白菜炖豆腐这道佳肴菜的话，不仅风味浓郁、食味清香，而且品一口汤口感微甜，回味无穷，是品质极佳的老北京名优大白菜品种。

　　主持人：曹老师，我们继续来讲核桃纹大白菜的栽培技术.

　　专家：好的。我介绍一下播种的注意要点。

　　种植密度：每亩密度2600-3000株，平均行距55-60厘米，株距33-35厘米，直接播种的种植方式每亩用种量100-150克。

　　播种：采用开穴或开沟点种的播种方式，开穴方式按株距开穴，每穴点2粒种子；开沟方式是在垄背上顺垄向开一条浅沟，包括划沟时壅起的土在内有1.5-2厘米深，要求在垄背中间开沟，深度一致。用两个手指捏取种子，均匀地捻在浅沟内，播种后，用平耙或脚底轻轻把沟外的土刮回，把已播入种子的浅沟填平，覆土厚度均匀，镇压后的覆土厚度覆土厚度0.5-1厘米。

　　播后镇压：播后应立即镇压。播种覆土后在垄背土壤不粘湿的情况下，可用轻一些的镇压器镇压，也可人站在垄背上一脚挨一脚地踩一遍，使种子与土壤密切接触。如果土壤粘湿，可采取用铁锨轻拍垄背，也可人站在垄底用 用单脚轻踩垄背。

　　主持人：田间管理包含哪些方面？请您介绍一下。

　　专家：好的。

　　保持土壤水分：发芽期和幼苗期，播种后要防止土壤干燥和板结，创造良好的发芽环境和促进幼苗出土 ，及时顺沟浇小水来降低地温促进生长，预防病毒病的发生。

　　中耕松土：苗期中耕松土2-3次，以疏松地表，防止土壤板结，尤其是定苗后，深度5-6厘米，结合控水蹲苗10天左右，以促进根系生长。未封垄前仍要中耕除草，但宜在晴天叶片较软时进行，以免损伤叶片。要掌握“深锄沟，浅锄背”的原则。

　　间苗、补苗：幼苗在拉十字及时间苗拔除弱小拥挤的幼苗，并及早补齐缺苗断垄,在6-8片叶时定苗。间苗和定苗宜在晴天时进行，补苗宜在傍晚进行，栽植后及时浇水以促进缓苗。

　　主持人：曹老师，听说大白菜结球期的肥水管理非常重要啊？

　　专家：你说的没错。

　　追肥：结球期是重量增加最快的时期，吸水肥量最大，结合需肥特点，应氮磷钾肥料配合施用，可在结球初期和中期每亩随水追施台湾农保赞有机液肥（1号）1.5-2升或其他有机冲施肥8-10公斤；有条件的地块每亩开穴或开沟施用100公斤腐熟的麻渣或豆饼肥效果更好，也可在蹲苗结束后每亩穴施（或沟施）充分腐熟生物有机肥500公斤。

　　叶面噴肥 在全生育期叶面喷肥3-4次，可选用0.3%浓度的磷酸二氢钾加0.5%浓度的尿素混合叶面喷施；也可选用台湾农保赞有机液肥（6号）500倍液喷施；还可选择海藻酸、腐殖酸等叶面肥料的品种。喷施时间要避开中午光照强时和早晨有露水时进行，尽量喷施在叶片的背面有利于吸收，喷头距叶面30厘米左右

　　施用菌肥：在果实膨大期随水施用平安福液体生物菌肥3次，每次用量0.5升。

　　均匀浇水：结球期是生长量最大的时期，也是需水量最多的时期，应经常保持土壤湿润状态。一般每隔5—7天浇水一次，要求浇水量均匀，防止大水漫灌，否则容易诱发软腐等病害的发生。在收获前7—10天停止灌水。

　　主持人：下面我们详细来谈谈病虫害的防治，请您介绍一下。

　　专家：好的。

　　甘蓝夜蛾等鳞翅目害虫：在夜间或清晨露水未干时用生物农药苦参﹒除虫菊或25%灭幼脲悬浮剂喷雾防治。

　　霜霉病：9月是感染发生的高峰期，要适量浇水，不要一次浇水过多；发生初期喷洒生物农药2%武夷菌素500倍液或氨基寡糖素防治，绿色食品可用72.2%普力克水剂600倍液喷雾防治。

　　主持人：最后我们再来说一下采收和贮藏。

　　专家：在11月上旬立冬节前适期砍菜，头朝南晾晒2-3天后在地里堆存。在11月下旬放入窖中贮存，贮存期间及时倒菜，适宜温度1-2℃。条件适宜情况下可保存至春节以后。

　　主持人：好的，非常感谢曹华的精彩介绍。因为节目时间有限，今天我们先介绍到这儿，谢谢！

　　专家：谢谢主持人，谢谢大家，再见。

　　【片尾】好，听众朋友，又到了节目结束的时候了，感谢今天专家的精彩介绍，同时也感谢听众朋友您的收听！如果对节目有什么意见或建议，需要了解节目相关资料、收听更多的节目，与我们在线交流互动，您可以登录中国农村远程教育网、央广网，可以关注《乡村讲堂》新浪微博，关注“中央农广校—乡村讲堂”微信公众账号。同时欢迎您关注“中国新型职业农民”微信公众账号，了解更多培育新型职业农民的服务内容。我们的通讯地址是：北京市朝阳区麦子店街农业农村部北区24号楼，中央农业广播电视学校广播电视教育中心，邮政编码：100125。欢迎您继续收听中国乡村之声的其他精彩内容！