我国正处在加快现代化进程和全面建成小康社会的关键时期。我国基本国情决定，没有农业的现代化就没有整个国家的现代化，没有农民的小康就没有全面小康社会。加快现代农业发展，保障国家粮食安全，持续增加农民收入迫切需要大力培育新型职业农民，大幅提高农民科学种养水平。实践证明，教育培训是提升农民生产经营水平，提高农民素质最直接、最有效的途径，也是新型职业农民培育的关键环节和基础工作。为做好新型职业农民培育工作，提升教育培训质量和效果，农业部对新型职业农民培育教材进行了整体规划，并委托中央农业广播电视学校组织编写了这套农业部新型职业农民培育规划教材，供各新型职业农民培育机构开展新型职业农民培训和中、高等职业教育使用。 

　　本套教材定位服务培训、提高农民，强调针对性和实用性。在选题上立足现代农业发展，选择新型职业农民培育所需的职业素养、政策法规、农业创业、经营管理、现代农业等通用知识和大宗产业专业技能进行开发，在内容上针对新型职业农民特点和需求，突出从种到收、从生产决策到产品营销全过程所需掌握的农业生产技术和经营管理理念;在体例上打破传统学科知识体系，以“农业生产过程为导向”构建编写体系，围绕生产过程和生产环节进行编写，实现教学过程与生产过程对接;在形式上采用模块化编写，教材图文并茂，通俗易懂，利于激发农民学习兴趣。                                                                 

　　《食用菌生产经营》是系列规划教材之一，适用于从事现代食用菌产业的生产经营型职业农民，也可供专业技能型和专业服务型职业农民选择学习。本教材共9个模块，全面介绍了我国食用菌产业背景及其规模化生产经营全过程，包括食用菌和食用菌产业概述，食用菌生产设施与生产原材料，食用菌菌种鉴别、贮藏和使用方法，木腐食用菌的栽培方法，草腐食用菌的栽培方法，药用菌的栽培方法，食用菌产品保鲜、贮藏及加工，食用菌病虫害防治，食用菌生产经营管理等。本教材图文并茂、通俗易懂，紧贴我国食用菌产业发展实际，引用了很多食用菌生产经营中的真实案例，并配有学习目标、小贴士、小链接、思考题，对于帮助农民成为一名合格的现代农业生产经营者具有较强的实用性与可操作性。 

　　本教材由上海市农业科学院鲍大鹏主编，上海市农业科学院李正鹏、辽宁省农业科学院宋莹担任副主编，上海市农业科学院乔勇进、宋春艳、唐传红、于海龙、李玉、周峰、章炉军，以及四川省农业科学院彭卫红、贵州省农业科学院桂阳、华中农业大学经济管理学院李学婷、河北省平泉县食用菌产业服务局王会森、张永峰参与编写。中央农业广播电视学校杨旖旎负责教材编写组织工作，并按照新型职业农民教育培训要求对教材进行审定。 

　　本教材编写过程中难免有疏漏之处，敬请广大读者批评指正。 

　　                       中央农业广播电视学校 

　　                                       2016年11月 

　　目 录 

　　为现代农业造就高素质新型生产经营者队伍 

　　编写说明 

　　模块一 食用菌和食用菌产业概述 …………………………1 

　　 一、概述 ……………………………………………………1 

　　 二、食用菌的食用、药用价值 ……………………………1 

　　 三、我国食用菌产业发展现状及趋势 ……………………2 

　　  (一)我国食用菌产业现状 ………………………………2 

　　  (二)我国食用菌产业发展中存在的问题 ………………3 

　　  (三)我国食用菌产业发展趋势 …………………………5 

　　模块二 食用菌生产设施与生产原材料 ……………………8 

　　 一、生产设施 ………………………………………………8 

　　  (一)食用菌集约化栽培设施 ……………………………8 

　　  (二)食用菌工厂化栽培设施 ……………………………11 

　　 二、木腐生菌类装备与原材料 ……………………………13 

　　  (一)木腐生菌类设备及选用 ……………………………13 

　　  (二)木腐生菌类常用生产原材料 ………………………24 

　　 三、草腐菌生产设备和原材料 ……………………………32 

　　 (一)常用设备及选用 ……………………………………32 

　　 (二)草腐菌常用生产原材料 ……………………………35 

　　模块三 食用菌菌种鉴别、贮藏和使用方法 ………………40 

　　 一、菌种的分级和类型 ……………………………………40 

　　  (一)菌种的分级 …………………………………………40 

　　  (二)菌种的类型 …………………………………………42 

　　 二、菌种鉴别、贮藏和使用方法 …………………………44 

　　  (一)母种的鉴别、贮藏和使用方法 ……………………44 

　　  (二)原种和栽培种的鉴别、贮藏和使用方法 …………45 

　　 三、我国食用菌菌种管理办法简介 ………………………46 

　　模块四 木腐食用菌的栽培方法 …………………………53 

　　 一、香菇 ……………………………………………………53 

　　  (一)概述 …………………………………………………53 

　　  (二)香菇代料栽培技术 …………………………………56 

　　 二、平菇栽培 ………………………………………………62 

　　  (一) 概述 ………………………………………………62 

　　  (二)平菇栽培技术 ………………………………………64 

　　 三、黑木耳栽培 ……………………………………………68 

　　  (一)概述 …………………………………………………68 

　　  (二)黑木耳栽培技术 ……………………………………71 

　　 四、银耳栽培 ………………………………………………77 

　　 (一)概述 …………………………………………………77 

　　 (二)银耳栽培技术…………………………………………79 

　　 五、滑菇栽培 ………………………………………………84 

　　  (一) 概述 ………………………………………………84 

　　  (二)季节性滑菇袋式栽培技术 …………………………86 

　　模块五 草腐食用菌的栽培方法 …………………………92 

　　 草菇栽培……………………………………………………92 

　　  (一) 概述 ………………………………………………92 

　　 (二)草菇栽培技术 ………………………………………94 

　　模块六 药用菌的栽培方法………………………………100 

　　 一、灵芝栽培 ……………………………………………100 

　　  (一) 概述 ………………………………………………100 

　　  (二)灵芝栽培技术 ……………………………………102 

　　 二、蛹虫草栽培 …………………………………………109 

　　  (一)概述 ………………………………………………109 

　　  (二)蛹虫草栽培技术 …………………………………110 

　　 三、茯苓栽培 ……………………………………………116 

　　  (一)概述 ………………………………………………116 

　　  (二)茯苓栽培技术 ……………………………………119 

　　 四、天麻栽培 ……………………………………………123 

　　  (一) 概述 ………………………………………………123 

　　  (二)天麻栽培技术 ……………………………………127 

　　模块七 食用菌产品保鲜、贮藏及加工 …………………136 

　　 一、食用菌产品保鲜 ……………………………………136 

　　  (一)冷藏保鲜法 ………………………………………138 

　　  (二)气调保鲜法 ………………………………………140 

　　 二、食用菌产品贮藏 ……………………………………141 

　　 三、食用菌产品的加工 …………………………………142 

　　  (一)食用菌的干制技术 ………………………………142 

　　  (二)食用菌的腌渍技术 ………………………………146 

　　  (三)食用菌深加工 ……………………………………148 

　　模块八 食用菌病虫害防治 ………………………………152 

　　 一、食用菌主要病害及其防控 …………………………152 

　　  (一)细菌类 ……………………………………………152 

　　  (二)真菌类 ……………………………………………154 

　　 二、食用菌主要虫害及其防控 …………………………160 

　　  (一)双翅目害虫 ………………………………………160 

　　  (二)跳虫 ………………………………………………162 

　　  (三)螨虫 ………………………………………………163 

　　  (四)线虫 ………………………………………………164 

　　模块九 食用菌生产经营管理 …………………………166 

　　 一、目标市场 ……………………………………………166 

　　 二、品牌建设 ……………………………………………167 

　　  (一)食用菌品牌建设的意义、目的 ……………………167 

　　  (二)加强品牌建设的途径 ……………………………168 

　　 三、生产经营及销售模式 ………………………………169 

　　  (一)生产经营模式………………………………………169 

　　  (二)销售模式 …………………………………………171 

　　 四、质量管理 ……………………………………………173 

　　 五、食用菌产品贮存与推销 ……………………………174 

　　  (一)食用菌产品贮存 …………………………………174 

　　  (二)食用菌产品的推销目的以及形式 ………………176 

　　 六、成本意识与成本核算 ………………………………176 

　　  (一) 成本意识 …………………………………………176 

　　  (二)食用菌生产成本构成 …………………………176 

　　  (三)食用菌生产成本影响因素…………………………177 

　　  (四)降低食用菌生产成本的措施 ……………………177 

　　主要参考文献 ……………………………………………181 

　　附录食用菌工厂化栽培模式简介 ……………………183