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《食品营养与烹饪》
定价：8.50元/本
分类：食品加工
图书类型： 中专教育
组编：中央农业广播电视学校
主编： 侯玉瑞
指导教师：唐美健
出版社： 中国农业出版社
出版日期：2003年3月
开本：16
编 写 说 明
由中央农业广播电视学校组织编写的全国农业广播电视学校中等家政服务与管理专业文字教材，包括《自然科学基础知识》、《家政服务基础知识》、《食品营养与烹饪》、《家庭护理》、《科学育儿》、《家居保洁与美化》、《家政管理》等，全套共7册。
本套文字教材根据中央农业广播电视学校家政服务与管理中等专业指导性教学计划编写，通过教学达到中等专业教育要求掌握的基本理论、基本知识、职业技能，培养适应社会主义现代化建设需要，具有全面文化素质和较高道德水准及综合职业能力的家庭和社区服务人员。
为适应广播电视教学特点，尽量做到文字通俗易懂，各章均附有内容提要和复习思考题，配合文字教材制作了录像教材，并编写了教学材料供教学使用。
《食品营养与烹饪》是为中央农业广播电视学校中等家政服务与管理专业编写的专业课教材。内容包括食品营养的基本知识，各种日常家庭食品的烹饪方法、技巧，特殊膳食的制作方法，饮食卫生及安全。本教材由侯玉端同志主编。
本套教材由中央农业广播电视学校文承辉、唐美健、张博文、范巍、常青同志担任指导老师。负责组织并按照农业广播电视学校教学特点对教材内容进行审定，以使教材适合学员学习要求。本书同样适应中等职业技术学校、技工学校作为专业课教材使用。
热诚希望广大读者对教材不妥之处提出宝贵意见，以便进一步修订和完善。
农业部农民科技教育培训中心
中央农业广播电视学校
目 录
第一章 营养知识
第一节 宏量营养素
一、蛋白质
二、脂肪
三、碳水化合物
四、水
第二节 微量营养素
一、钙
二、磷
三、钾
四、钠
五、镁
六、铁
七、碘
八、锌
九、硒
十、铜
十一、氟
十二、膳食纤维
十三、维生素
本章小结
复习思考题
第二章 营养与烹任
第一节 膳食平衡知识
一、三大生热营养素平衡
二、酸碱平衡
三、钠钾平衡
四、精粗平衡
第二节 科学配餐
一、科学计算
二、合理安排膳食
第三节 科学烹饪
一、主食制作
二、蔬菜加工
三、科学烹调
本章小结
复习思考题
第三章 家庭烹饪的特点
第一节 地域特点
一、口味差异
二、质地差异
三、风俗习惯差异
四、物产与饮食差异
第二节 家庭餐的特点
一、老少同食
二、软硬兼制
三、主副兼制
四、精打细算
本章小结
复习思考题
第四章 调味品与调味知识
第一节 甜味调味品
一、食糖
二、蜂蜜
三、代糖
第二节 咸味调味品
一、盐
二、酱
三、酱油
第三节 酸味调味品
一、醋
二、酸味果汁、粉、酱
第四节 辣味调味品
一、辣椒
二、胡椒
三、葱
四、姜
五、蒜
六、芥末
第五节 鲜味调味品
一、固态鲜味调味品
二、液态鲜味调味品
本章小结
复习思考题
第五章 食品原料及质量鉴别保管
第一节 主食原料
一、米
二、面粉
三、杂粮
第二节 副食原料
一、植物性原料
二、动物性原料
第三节 原材料的鉴别和保管
一、食品原材料的质量鉴别
二、原材料的贮藏
本章小结
复习思考题
第六章 烹饪基本技能
第一节 原材料粗加工
一、鲜活动物性原料的宰杀处理
二、植物性原料的处理
第二节 原料的细加工
一、切
二、片
三、剁
四、花刀
第三节 和面、淘米
一、和面
二、淘米
本章小结
复习思考题
第七章 烹饪基本技法
第一节 主食制作技法
一、蒸
二、煮
三、烤
四、烙
五、炸
第二节 热菜烹调技法
一、炒
二、炸
三、炖
四、蒸
五、烤
六、氽
七、煨
八、拔丝
第三节 冷菜制作技法
一、煮
二、卤
三、酱
四、炝
五、拌
六、腌
本章小结
复习思考题
第八章 家庭餐与家宴
第一节 一日三餐
一、早餐
二、午餐
三、晚餐
四、零餐
第二节 家庭便宴
本章小结
复习思考题
第九章 特殊饮食的制作
第一节 老、幼、孕餐
一、老人餐的特点
二、儿童餐的特点
三、孕期餐的特点
四、产妇哺乳期餐的特点
第二节 病人餐
一、高血压病人的饮食
二、糖尿病人的饮食
三、冠心病人的饮食
四、痛风病人的饮食
五、肝炎病人的饮食
本章小结
复习思考题
第十章 安全与卫生
第一节 工作安全
一、安全防火
二、安全用电
三、安全使用燃气设备
四、防止刀伤
五、防止烧、烫伤
六、防止煤气中毒
第二节 食品卫生
一、防止生物性污染
二、防止化学性污染
三、防止食品的腐败变质
四、防止食物中毒
第三节 环境与个人卫生
一、环境卫生
二、个人卫生
三、餐具洗涤与消毒
本章小结
复习思考题
主要参考文献
