导语：随着传统果树种植效益下降,人们开始将眼光瞄准果品加工增值。梨果加工可制成梨罐头、梨汁、梨干、梨脯、梨膏、梨酱、梨糖浆、梨蜜饯等食品。家庭可制成各种饮料，有煮梨、烤梨、蒸梨、冻梨、泡梨等吃法。不仅能够提高经济效益，还能丰富日常的饮食选择。本期节目就给大家来介绍一下梨子的加工技术。

1.主持人：听众朋友们大家好，欢迎收听今天的《致富早班车》，在农业发展以产业化为趋势的今天，产业链的拉长成为一直必然的发展方向，各种农产品的加工企业也得到了快速发展。梨树作为在我国种植历史最悠久的果树之一，梨的加工技术几年来也有了不小的进步，今天我们就请到了全国农技推广服务中心的李莉研究员来给我们介绍一下梨的加工技术。李老师，您给大家打个招呼吧。

专家：农民朋友们，大家好，主持人好。

2.主持人：李老师，这些年我们国家的农业技术不断进步，梨的加工技术也是有了不少的发展，今天我们节目的主题就是梨的加工技术，在开始介绍这些技术之前，您先介绍一下国内外梨的加工现状吧。

专家：全球梨的加工主要集中在北半球，加工比重为世界梨总产量的10%，主要生产梨罐头，其次为梨浓缩汁、梨酱、梨酒、梨醋还有少量的梨保健饮料和梨蜜饯等。其中全球90%的梨浓缩汁来源于美国和阿根廷，主要原料是西洋梨，这种浓缩汁能保持西洋梨原有的风味和营养，深受消费者欢迎。

我国是梨的生产大国，年加工量占梨总产量的8%左右，加工产品以梨浓缩汁、梨饮料、糖水梨罐头、梨醋、梨膏为主。与梨的生产相比，梨的加工业发展比较滞后，加工品种相对单一，规模比较小，对产业发展和拉动的作用不明显，在国际市场上的竞争力较弱。

3.主持人：那在我们国家里面，一般来说梨加工利用的途径有哪些内容？李老师您给我们介绍一下吧。

专家：水果加工制品按加工方法一般分为水果罐头、果汁、果酒、果醋、果干、蜜饯类、速冻制品及鲜切果品。梨肉一般多汁，既可鲜食，又可制成梨汁、梨酱、梨酒、梨醋、梨脯和罐头等加工制品，还可利用梨的医用价值结合中药加工成梨膏，梨糖浆等产品。其中梨汁、梨酒、梨醋及罐头是梨的主要加工产品和方式，梨脯、梨酱、梨干也有一定生产和市场规模，其他的新兴加工产品也以其独特的口感，丰富的营养，渐渐深入人们的生活。

近年来，梨加工行业在对传统加工品种进行深入研究的同时，加大了对新产品开发力度。梨膏、梨醋、梨干酒、梨啤酒、可口可乐等各种类型的新产品相继开发或面市，特别是梨膏、梨醋产品等到市场和消费者的认可，提高了梨加工利用程度。

4.主持人：看来近些年来我们国家梨产业的加工技术的进步还真是不小，不过就现在市场上来看，梨汁的份额还是最多的，李老师，您就先介绍一下梨汁的加工主要技术吧。

专家：总共有10个步骤。首先是原料选择：只有选优质的梨果，才能得到优质的梨汁。一方面要求梨果品种具有良好的风味与香味，色泽好且稳定，糖酸比合适，营养丰富。出汁率高且取汁容易；另一方面对梨果的果形大小和形状虽无严格要求，但对成熟度要求较高，未成熟或过度成熟的梨果均不适合制作梨汁，加工过程中需要剔除腐烂果、霉变果、病虫果以保证梨汁的质量。

第二是清洗。梨的原料必须经过充分的冲淋，洗涤，去除表面的尘土、泥沙以及携带的枝叶等，根据原料的具体情况还可以添加清洗剂，如盐酸、柠檬酸和消毒剂，如漂白粉、高锰酸钾等，除去表面残留的农药及微生物。

第三是破碎。梨的汁液都存在于梨果的组织细胞中，只有打破细胞壁，细胞中的汁液和可溶性固形物才可以释放出来。因此在取汁之前，必须对梨果进行破碎处理，以提高出汁率。梨果破碎必须适度，果块过小或过大都会导致出汁率的降低。梨果采用辊式破碎机破碎，粒度以3-4毫米为宜。

5.主持人：这几个步骤和我们自己在家榨果汁的步骤还是差不太多的，一般我们也是要先粉碎果子，然后进行榨汁。那在这个工业上和我们自己家里面有什么区别吗？接下来是不是榨汁呢？

专家：没错，第四步就是取汁。澄清梨汁一般采用压榨的方法取汁。压榨时间与压力对梨汁出汁率影响很大，压榨时，加入一种由烯烃聚合而成的短纤维可有明显的效果。这种纤维的平均长度0.5-50毫米，直径1-500微米，它还具有使梨汁易澄清，降低酚类物质和二价铁含量的优点。

第五是粗滤。除了打浆法之外，其他方法得到的梨汁中均含有大量的悬浮颗粒，如，果肉纤维、果皮及果核等，它们的存在会影响产品的外观质量和风味，需要及时去除，粗滤可在榨汁过程中进行，也可单机操作，生产中通常使用振动筛进行粗筛。

第六是成分调整。为了使梨汁符合一定规格要求和改进风味，需进行适当的糖酸等成分的调整，但是调整的范围不宜过大，以免丧失原果的风味。

【片花】：冰糖雪梨是一道常见的汉族名点，以雪梨，冰糖一起慢火炖制而成。雪梨味甘性寒，含苹果酸、柠檬酸、维生素B1、B2、C、胡萝卜素等，具生津润燥、清热化痰之功效，特别适合秋天食用。《本草纲目》记载:"梨者，利也，其性下行流利。"它药用能治风热、润肺、凉心、消痰、降火、解毒。现代医学研究证明，梨确有润肺清燥、止咳化痰、养血生肌的作用。因此对急性气管炎和上呼吸道感染的患者出现的咽喉干、痒、痛、音哑、痰稠、便秘、尿赤均有良效。梨又有降低血压和滋阴清热的效果，所以高血压、肝炎、肝硬化病人常吃梨有好处。

6.主持人：大家好，欢迎回来，今天我们给大家介绍的是梨的加工技术，为我们作介绍的全国农技推广服务中心的李莉老师，李莉老师刚才给我们介绍国内外梨产业的加工现状，还介绍了梨汁加工的几个步骤，接下来我们继续听李老师介绍。

李老师，我们在家里弄出来的果汁一般都比较浑浊，但是在外面买的都是很澄清的，这和加工技术有什么关系吗？

专家：加工技术里面的第七步就是澄清。梨汁它含有细小的果肉粒子，胶态或分子状态及粒子状态的溶解物质，这些粒子是梨汁浑浊的原因。在澄清汁的生产中，它们影响到产品的稳定性，必须加以去除。按澄清作用的机理，果蔬汁的澄清可分为五大类：酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清剂澄清和超滤澄清。目前，在梨汁的生产中主要采用酶分解和超滤结合的符合澄清法，其他的澄清方法都是一些为了提高澄清效果需要结合使用的辅助方法。

为了进一步提升质量，第八步是过滤。为了得到澄清透明而且稳定的梨汁，澄清后必须经过滤将沉淀物除去。梨汁的过滤方法主要采用压滤法，常用的压滤机有板框式过滤机、硅藻土过滤机、超滤机三种。但由于板框式过滤机和硅藻土过滤机不能连续化生产，企业往往需要两台或多台交替使用且生产能力较小；一些大型企业基本使用超滤，但超滤剩下的最后混浊物含量较高，很容易堵塞超滤膜，过滤速度很慢，最后需要使用板框式或硅藻土过滤机配合。真空过滤法，离心分离法等也用于梨汁的过滤。

7.主持人：这些生产出来的果汁能够保存这么长时间，相比应该还有一些相应的杀菌措施吧。

专家：是的，第九个步骤就是杀菌。梨汁的杀菌与灌装是产品得以长期保藏的关键。在进行杀菌时，一方面需要杀死梨汁中的致病菌和钝化梨汁中的酶，同时要考虑产品的质量如风味，色泽和营养成分以及物理性质如黏度、稳定性等不能受到太大影响，因此杀菌温度和杀菌时间是两个重要的参数。不同梨汁PH差别较大，因此杀菌条件也会不同。

随着杀菌技术的进步，生产中广泛采用高温短时杀菌和超高温杀菌。对于PH<3.7的高酸性梨汁采用高温短时杀菌方法，一般温度为95度，时间为15-20小时。而对于PH>3.7的梨汁采用超高温杀菌方法，杀菌温度为120-130度，时间为3-6小时。

最后一步是灌装。梨汁的加工过程中，一般采用热灌装、冷灌装和无菌灌装三种方式。热灌装是梨汁在经过加热杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装，然后密封、冷却，包装容器一般采用金属罐、玻璃瓶或PET塑料瓶等，在灌装前包装容器需经过清洗消毒，在常温下流通销售，产品贮藏一年以上不会变质败坏；冷灌装是指梨汁经过加热杀菌后，立即冷却至5度以下灌装、密封，包装容器一般采用PET塑料瓶，在灌装前包装容器需经过清洗消毒，在低温下流通销售，在冷链条件下，产品可保持两周不坏；无菌灌装的三个基本条件是食品无菌、包装材料无菌和包装环境无菌。梨汁的无菌灌装是指梨汁经过加热杀菌后，立即冷却至30度以下，而包装材料经过过氧化氢或热蒸汽杀菌后，在无菌条件下灌装，产品在常温条件下流通销售，可贮藏6个月以上，包装容器主要是纸包装和塑料瓶，目前广泛使用的纸包装是利乐包和康美包。

8.主持人：刚才介绍了澄清梨汁的加工技术，市场上现在还有一种梨汁并不是澄清的，而是浑浊并且有些还带有果肉，李老师就请您再介绍一下浑浊梨汁及果肉饮料的加工技术吧

专家：浑浊梨汁的工艺流程和澄清梨汁的流程差不多，原料选择-----清洗----破碎----榨汁----粗滤----灭酶---- 成分调整----均质----脱气----杀菌---灌装。我们重点介绍2项技术。

一是均质。浑浊梨汁需要均质处理，均质的目的是使梨汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，使果胶均匀分布于梨汁中，从而形成均一稳定的分散体系。如果不均质，由于梨汁中的悬浮果肉颗粒较大，产品质量不稳定，在重力作用下果肉会慢慢向容器底部下沉，放置一段时间后会出现分层的现象，上层的梨汁相对清亮，下部浑浊，界限分明，严重影响产品的外观品质。

二是脱气。梨果实组织中存在一定的空气，在加工过程又经过破碎、取汁、均质和搅拌、输送等工序混入大量的空气，在生产过程中需要将这些溶解的空气脱除，这一工序称为脱气或去氧。脱气可以减少或避免梨汁的氧化；减少梨汁色泽和风味的破坏以及维生素C等营养物质的损失；除去附着于产品悬浮颗粒表面的气体，避免悬浮颗粒吸附气体上浮；防止灌装和杀菌时产生泡沫，以及防止马口铁罐的氧化腐蚀。

9.主持人：这些梨汁相比较澄清的来说都是口感比较醇厚的，应该是有浓缩的步骤在里面，李老师，梨浓缩汁的加工技术都有哪些呢？

专家：浓缩梨汁与原汁相比，具有显著的优点：梨汁经过浓缩后，可溶性固形物从5%--20%提高到60%-75%，重量减小，体积减轻，可以显著降低产品的包装和运输费用，便于贮运；梨汁的品质更加一致；糖、酸含量有所提高，增加产品的保藏性，延长贮藏期；而且浓缩汁用途广泛，除了加水还原成梨汁饮料外，还可以作为其他食品工业的配料，用于果酒、奶制品及甜点等的配料。

理想的浓缩梨汁，在稀释和复原后，应与梨汁的风味、色泽、浑浊度相似。生产中常用的浓缩方法主要有真空浓缩法、冷冻浓缩法及反渗透浓缩法。

10.主持人：大家好，欢迎回来，今天我们给大家介绍的是梨的加工技术，为我们作介绍的全国农技推广服务中心的李莉老师，李莉老师刚才给我们介绍国内外梨产业的加工现状，还介绍了梨汁加工和浓缩的方法，接下来我们继续听李老师介绍。

李老师，您之前说梨汁浓缩主要有三个方法，您接下来就一一介绍一下吧。

专家：我首先来介绍一下真空浓缩法。梨汁为热敏性食品，在高温下长时间的煮制浓缩，会对梨汁的色、香、味带来很大的不利影响。为了较好地维持梨汁的品质，浓缩应该在较低的温度下进行，因此多采用真空浓缩，即在减压的条件下使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间很短，能很好地保持梨汁的质量。浓缩温度一般为50-80度，不宜超过90度，这样的温度不能限制微生物的活动和酶的作用，因此浓缩前常进行适当的杀菌。梨汁在真空浓缩过程中会造成芳香物质的损失，一般在浓缩前或浓缩过程中要进行芳香物质的回收，回收后的芳香物质可以直接加回到浓缩梨汁中或作为梨汁饮料用香精。

真空浓缩设备由和蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。其中蒸发器是真空浓缩的关键组件，由加热和分离器两部分组成，加热器是利用水蒸气为热源加热被浓缩的物料，为了强化加热过程，采用强制循环代替自然循环；分离器的作用是将产生的二次蒸汽与浓缩液分离。

11.主持人：那第二种方法冷冻浓缩法又是什么方法呢？它的原理和操作手段具体都是什么呢？

专家：冷冻浓缩法是利用冰与水溶液之间的固-液相平衡原理，即当水溶液中所含溶质浓度低于共溶浓度时，溶液被冷却后，水便部分以冰晶形式析出，剩余溶液的溶质浓度则由于冰晶数量和冷冻次数的增加而大大提高。

冷冻浓缩包括冷却过程、冰晶的形成与扩大、固液分离三个过程、梨汁的冷冻浓缩就是将梨汁进行冷冻处理，当温度达到梨汁的冰点时，梨汁中的部分水分呈冰晶析出，梨汁的浓度提高，梨汁的冰点下降；当继续降温达到梨汁的新冰点时形成的冰晶便扩大，如此反复，由于冰晶数量的增加和冰晶体积的增大，浓度逐渐增大；至其共晶点或低于共熔点温度时，被浓缩的溶液全部冻结。

与真空浓缩相比，冷冻浓缩法首先避免了热力和真空的作用，梨汁没有热变性，不发生加热臭，芳香物质损失极少，产品的质量远远高于真空浓缩的同类产品，其次热能消耗少，理论上冷冻浓缩所需要的能量为蒸发浓缩需要能量的1/7。但冷冻浓缩也有缺点，冷冻浓缩不能抑制微生物和酶活性，浓缩后产品需要冷冻贮藏或加热处理以便保藏；浓缩分离过程中会带走部分梨汁而造成损失；浓度高、黏度大的梨汁不容易分离；而且冷冻浓缩会受到溶液浓度的限制，浓缩浓度一般不超过55波美度。

12.主持人：好的，李老师您上年已经介绍完了两种方法了，最后就在请您介绍一下反渗透浓缩法这个技术吧。

专家：反渗透技术是一种膜分离技术，是借助压力差将溶质与溶剂分离，广泛应用于海水的淡化和纯净水的生产。在梨汁工业生产上广泛应用于梨汁的预浓缩，其优点在于不需要加热，常温下浓缩不发生相变，挥发性芳香物质少，浓缩在密闭管道中进行，不受氧气的影响，能耗低。但反渗透技术目前还不能把梨汁浓缩到较高的浓度，主要作为梨汁的预浓缩工艺，需要与超滤和真空浓缩结合起来才能达到较为理想的浓缩效果。

13.主持人：李老师，澄清梨汁、浑浊梨汁、梨浓缩汁这些梨汁加工完了之后，质量有什么要求呢，在感官上我们要怎么区分呢？

专家：感官上，澄清梨汁、浑浊梨汁要具有梨汁的色泽、滋味及香气。酸甜适口，无异味。清澈或浑浊均匀，除清汁外，允许有少量沉淀或轻微分层，但摇动后浑浊均匀。无结块，无肉眼可见的外来杂质。梨浓缩汁应具有相应的色泽，均匀一致。有梨的气味与滋味，无异味。汁液均匀浑浊，静置后允许有沉淀，摇动后呈原有的均匀浑浊状态。但不得有不能摇散的结块，无油圈，不允许有外来杂质。

14.主持人：好的，由于时间关系，本期节目到此就结束了，让我们再次感谢下李老师的精彩介绍。

栏目片尾： 好，听众朋友们，又到了节目结束的时候了，感谢今天专家的精彩介绍，也感谢听众朋友您的收听。如果您对节目有什么意见或建议，需要了解节目相关资料、收听更多的节目，与我们在线交流互动，可以登录中国农村远程教育网、央广网，可以关注《致富早班车》新浪微博，关注“中央农广校—致富早班车”微信公众账号。同时欢迎您关注“中国新型职业农民”微信公众账号，了解更多培育新型职业农民的服务内容。我们的通讯地址是：北京市朝阳区麦子店街农业部北区24号楼，中央农业广播电视学校广播教育中心，邮政编码：100125，热线电话是：010-59196068转8008。本期节目编辑张倩，录音石涛。欢迎您继续收听中国之声其他的精彩节目。