主持人：听众朋友们大家好，我是关常。

　　欢迎您收听“新零售时代的农产品供应链”系列节目，今天播出的是 “新零售时代的农产品加工业”， “新零售时代的农产品分级与包装”中，我们了解了关于农产品分级到底是什么、还详细地介绍了农产品分级的标准制定和要注意的问题，在当前消费升级的时代，农产品升级也让我们对不同等级的农产品在区别定价上面有了依据，通过差异化的定价，然后农产品的零售利润变的更大，除了分级以外，我们还介绍了有关农产品包装的发展趋势和一些最新的设计思路，一个让人眼前一亮的包装不但可以吸引消费者的注意力，而且通过包装还可以实现农产品的品牌化，并让价格卖的更高，那么今天的节目里，我们请来的是苏州农业职业技术学院的庄诚副教授，他将继续和我们一块讨论农产品供应链的另一个重要的环节“农产品加工业”，您好，庄老师。

　　专家：您好，主持人，听众朋友们大家好，很高兴和听众朋友们在节目里继续来讨论农产品加工的新话题。

　　主持人：庄老师，农产品加工的历史其实也算是很悠久了，中国自古就讲究"民以食为天"，我们也知道，大部分食物也是必须要经过加工后才能吃的，而现代社会，大家更是在不断追求食物的可口、方便、营养和安全，比如我们超市里一直买的浓缩果汁、保鲜牛奶、排酸肉，其实都是经过各种加工的，然后再在厨房里还要经过烹饪，这应该也算是一种加工吧？

　　专家：确实大部分的食物一般都是要经过加工才能吃的，不过您刚说的烹制，它的后期基本不需要在距离上运输，一般也不会再进行二次存储了，所以我们通常不把烹饪算作真正的农产品加工，只能算是一个专门的工艺或者手艺吧。

　　如果从农产品加工的历史来看，最初的农产品加工就是晾晒、风干或用火烤，后来还发展到用盐来腌制。因为大部分生鲜产品保存期太短，非常不利于储藏与运输，那么通过后期加工，就可以人为的让容易腐败的农产品可以更长时间的保存，也可以更长距离的运输，比如古代人出门自带的干粮就是典型的农产品加工的用途。那么随着社会发展和科技的进步，慢慢就演变出了农产品加工业这样一个庞大的产业。

　　农产品加工最基本的功能是防止食物变质，食物变质的原因主要有三个：一是微生物农产品在生产、运输、储存过程中，非常容易被微生物感染，微生物繁殖时就会分解食物中的营养素，然后食物中的蛋白质就被分解成肽类和有机酸，食物就会发出氨臭味及酸味，除了口感和外观发生变化，更有可能造成中毒。第二个就是酶的作用，食物中的营养会被自身携带的各种酶分解，我们平时煮的米饭吃不完时间长了就会馊，其实就是碳水化合物被酶分解发酵造成的。第三个就是食物本身的化学反应，比如食用油分子很不稳定，特别容易被氧化，氧化后的油就有一股子怪味，我们江浙一带就叫蠔味。

　　所以说食品安全除了种植环节的化肥农药激素，后期农产品的存储加工过程也是非常关键的。

　　主持人：那农产品加工的目的是不是就是尽量延迟产品的腐败时间？这样就可以让各地的农产品互相流通了。现在有了保鲜技术和交通工具，全国人民几乎想吃哪里的土特产都基本都不成问题了。

　　专家：您说对了一半，农产品加工除了为了让保存期更长以外，其实还有个很重要的功能，就是通过各种组合和技术，来让食物变的更好吃，或者创造出更好吃的新吃法出来，动物吃东西只是为了吃饱，只有人类能把吃东西变成一种享受，这种从物质到精神层面的升级就是我们一直说的消费升级，消费升级不是个新事物，无论你知道不知道，它一直都在，比如中国最早在周朝的时候，就有人发明了用黄豆、小麦等发酵来制作成酱的工艺，后来大家又发现，酱放的时间长了，表面就会出现一层浓浓的汁，这种汁吃起来味道特别鲜，然后就有人改进制酱的工艺，不做酱了，就专门用酱来生产这种汁，最早的酱油就这么出现了，西汉的时候，中国已经开始大面积的酿造酱油了，而那个时候，世界上其他国家听都没听过，另外我国还是世界上酿醋最早的国家，春秋战国的时候，就已经有专门酿醋的作坊了，北魏的时候的《齐民要术》里就收录了22种制醋方法。

　　其实世界上每个国家都有自己的农产品传统加工方式，这些工艺都是人类在发展过程中为了适应自然而发明的，大家都保留了自己的特色，所以说，农产品的加工在某个意义上，也是人类文化的重要组成部分。

　　主持人：这样看来，农产品加工在我们国家也算是历史悠久了！

　　【间奏乐】

　　主持人：欢迎回来，我是关常！在今天的节目时间里，我们为听众朋友们介绍新零售时代的农产品加工业。做客我们节目的嘉宾是苏州农业职业技术学院的庄诚副教授。

　　庄老师，您刚刚介绍了农产品加工有什么样的用途，那么下面您就为大家来具体的说一说关于农产品加工的知识吧，我们到底应该如何理解农产品加工？又应该怎样去做？

　　专家：好的，农产品加工是指通过对农产品进行一定的技术处理，然后改变它们的外观形态或内在属性，从而延长保质期、提高产品品质和增加产品价值的过程。比如常见的速冻、脱水、腌制、分割、包装和配送等，这样就可以拉长农产品的存储和销售的时间，还可以提高农产品的附加值。国际上一般将农产品加工业划分为5类，即：食品、饮料和烟草加工；纺织、服装和皮革工业；木材和木材产品（包括家具制造）；纸张和纸产品加工；橡胶产品加工。

　　大部分的农产品加工需求主要来自于种植业和养殖业，不过通常它们都是初加工甚至零加工，大家都知道生鲜的东西附加值一般不太高，保存周期短，非常影响在市场上的销售期限，这也是很多地方各种产品滞销的原因。

　　所以我们的农产品加工，可以从下面几个方面考虑：第一是要有这么个意识，农产品一定是由初加工向深加工发展的，只有以成品或半成品的形式进入市场，才能减少原材料浪费，而且产品还可以多样化。第二是要尽可能的对农产品中的营养成分进行分离、提纯，这样才能开发出适合不同消费群体的产品，我们不是一直在说新零售吗？新零售下面的不同人群的需求产品就是不一样的，我说个案例，台湾南投县信义乡，一个乡就一个产业，青梅，他们就把青梅做成青梅酒、青梅饮料、青梅蜜饯、还有青梅胶囊，甚至光青梅胶囊都有很多品种，每个品种都有不同的功效，你想想一颗青梅都能搞这么多产品出来，所以在农产品加工，尤其是深加工领域，一定要有创意，抓住市场的痛点。第三是要擅长开发农产品不能吃的部分，最大程度减少农产品损失浪费，这个方面也要创意，比如无锡水蜜桃很有名，然后这两年人家不光卖水蜜桃，还把桃树树皮上分泌的桃胶加工成颗粒。第四就是把生鲜的农产品经过预处理做成烹饪半成品，现在人生活节奏快，生活水平也高，尤其是年轻人，烧饭是件很头疼的事，包括我自己，因为女儿在读中学，所以我基本每天都要买菜烧饭，我也发现，最麻烦的不是烧，而是洗，菜买回来要洗要切，特别耗时间，然后对那种完全搭配好的净菜有担心食品安全问题，其实这个挺纠结的，我自己研究的是农产品，但恰恰每天的买菜洗菜切菜是我的痛点，真正下锅的时候其实并不累，所以客户需求现在是要净菜的标准化、规格化（这个净菜包括素菜和荤菜），再从整个供应链的角度解决食品安全问题，那其实净菜的市场规模是相当巨大的，这也是整个生鲜新零售的核心问题。

　　主持人：是的，您说的这个我也是亲身体会，我不怕烧菜，甚至觉得烧菜的过程其实是一种享受，但就怕洗菜理菜切菜，比烧菜累人多了，这也是现在年轻人不愿意进厨房很大的一个原因吧，其实周围喜欢烧菜的人真还挺多的，如果能把食材处理的问题给解决了，那绝对是一个大商机啊，毕竟一日三餐，不能顿顿吃外卖。那么庄老师，你就从这个角度来详细的说说净菜行业到底应该怎么做才能有一个突破？

　　专家：好的，这个话题就比较大了，我就从最常见的蔬菜来说吧，这个也是大家每天都要吃的品类，现在讲究个健康饮食，我们的营养结构最好还是以素为主，肉类水产搭配。

　　前面刚也说了，买菜、择菜、洗涤、沥干、切分……这些下锅前的环节是最费时费力的，大家都希望这些工序由蔬菜加工企业代劳，方便快捷，营养安全的速食产品其实潜在需求是非常大的，如果现在还没有变大，那肯定是有地方出现了问题和节点，绝对不是没需求，净菜加工在今后很长一段时间肯定是蔬菜加工业的主流，而且去年的双十一大数据已经看出来了，用微波炉稍微加热就能吃的半成品甚至成品销量上涨超过100%。你想想，蔬菜、米饭、调料都给你放好了，然后微波炉里面转转，一份搭配好的晚饭几分钟就出来了，我有时候开玩笑的说，我们可以让生活，更懒一点。

　　另外同一种蔬菜还可以通过深加工华丽变身，比如一块生姜，如果当做烧菜的配料，那用量是很小的，但是如果做成姜糖，或者腌成酱菜，那消耗的就快多了；一捆子秋葵，炒一盘出来，只能吃饭时当菜，如果烘干成干脆的秋葵条，就可以随时随地当零食吃，上次我在一家饭店吃饭，上的就是一盘烘干的秋葵，冷菜，一会就被吃完了，不光秋葵，胡萝卜、香菇这些通过脱水，用非油炸的方式制成果蔬脆，消耗农产品的原材料是非常可观的，不但解决销路问题，而且保质期也可以延长，卖的价格也能高不少。

　　而且蔬菜深加工还能引起生产环节的变革，农产品加工企业了解了终端消费市场的需求后，就会按照需求去找原料，那么种植环节肯定会相应的做出调整，肯定会对种植的结构的产生改变，这也算一种倒逼机制。比如有些生姜的种植户，以前都要等到深秋的时后才会把姜挖出来卖掉，而现在7月初就会把生姜全部挖出来卖掉了，这听起来不按套路出牌啊，其实是他们把生姜换成新品种“小红芽”，这个品种就是专门用于腌制酱菜的，就得7月初挖，生姜挖掉了，还能再种一茬别的菜，当然比原来赚的多，所以说农产品的深加工发展也一直在改变着农民的种植习惯，农产品的供应链的所有环节都是互相影响的。还有蔬菜加工企业为了提升原材料品质，主动从国外引进了水果葱来代替原来的大笨葱，农民尝到甜头，新品种自然就很快推广开了。”

　　主持人：刚说的一些案例都是这两年比较成功的，看来农产品的加工一定要有思路，只要是找对了市场的需求，销路自然就不成问题了。

　　【间奏乐】

　　主持人：欢迎回来，我是关常！在今天的节目时间里，我们为听众朋友们介绍新零售时代的农产品加工业。做客我们节目的嘉宾是苏州农业职业技术学院的庄诚副教授。

　　庄老师，我们国家的蔬菜种植很多是散户，无论规模还是技术，肯定不能和大型蔬菜基地相比，那他们在农产品深加工方面应该如何去做呢？毕竟这部分的农民群体还是很大的。

　　专家：散户种植作为一个大量存在的群体，质量安全、产品品质由于太分散，确实很难统一得到保障，而且很多农产品加工企业跟散户农民一个个签合同确实也费时费力，所以一定要资源整合，土地资源、人力资源、产品资源都要整合，最好以家庭农场、合作社等新型农业经营主体来牵头，规模化统一经营，这是农产品深加工的基础。或者也可以采用“公司+基地+农户+标准化”的一种模式，按加工企业的需求和指导来种植蔬菜。不管是自有基地，还是合同基地，都保证统一安排种植计划、统一供药肥、统一农残检测、统一收购加工，这样农产品加工才能形成规模化标准化，降低企业运营成本。比如胶州辣椒协会用辣椒粉深加工成辣椒红色素，为保证加工原料供应，在新疆产区发展了45万亩辣椒基地，用标准化来带动周边散户农民种植约15万亩，这种农产品加工企业+基地+农户+标准化的模式对于促进散户农民的整体增收有很积极的借鉴作用。

　　而且除了带动散户农民种植外，农产品深加工在直接解决农民的就业方面，作用也是十分明显的，可以帮助农民在家门口就实现了就业，做得好的每月收入能有三四千元，并不比进城打工收入少。如果不搞农产品加工，农产品的利润太低，农产品价格又是忽高忽低，农民的日子自然就很难过。

　　以后的农产品加工业分工肯定会越来越细，所以合作社、种植基地可以与加工企业合作，合作社做初加工，加工企业再做进一步深加工，让农民更多的参与、融入到新零售的产业链和供应链中，和企业、和市场一块分享二、三产业带来的增值收益。

　　主持人：农产品深加工如果带动了农民朋友共同致富，尤其是那么多的散户农民，这肯定是一件利国利民的大好事啊，那么庄老师，农产品加工现在有没有一些问题？

　　专家：现在的农产品加工最主要的问题是大量存在着技术含量低的粗加工，就是由于技术含量低，竞争激烈，产品的附加值也低，很多加工企业其实也想发展深加工，但一没有人才、二没有设备，这个事就很难办了，有心无力。就比如生姜，如果是深加工，能从里面中提取出姜黄素、姜辣素、姜淀粉和姜蛋白酶这些东西，那产品的附加值比粗加工生姜就要高出上百倍。所以用句玩笑话来说，我们的蔬菜加工可不能再沿着“洗剪吹”的粗加工之路走下去了，企业应该大力发展精细化的深加工，这个目标不能动摇。而且当地的政府也应该从政策到资金给予一定的扶持，最好能打造出加工产品的品牌，不但要在当地打响，还要走出去推广，政府和企业齐心合力的走一条农产品加工的品牌之路。

　　主持人：是的，农业因为投资大见效慢，还是需要各地政府和企业一块来抱团发展，有了政策、有了资金，企业再有些先进的思路，就能配合国家“精准扶贫”的大政策，带动合作社、家庭农产和散户农民一块脱贫，最后通过农产品深加工的模式实现集体致富的目标，那么现在的农产品加工行业里有没有一些新技术或者新设备？有了技术和设备，加工的效率肯定也会增加的，庄老师您能不能跟我们介绍介绍？

　　专家：可以，农产品加工的设备和技术其实一直都在发展，比如超声波清洗叶菜根菜、非热预处理水酶法提取木本植物油、胴体智能化分级分割肉类、冰温保鲜加工海产品等都是近几年出现和推广的新的加工技术，但关于生鲜类农产品，最基础的技术就是脱水了，因为大家都知道生鲜农产品的含水量都很大，这也是它们容易腐败最重要的原因，像肉类含水基本是50%左右，果蔬类都要达到80—90%以上，所以有人开玩笑说，运输存储农产品，差不多就相当于在运输存储水。

　　说起来随便哪一种农产品，哪怕很少吃的，实际上它的总生产量都是非常大的，都得用百顿千吨万吨来计算。这么大的量就得需要大面积存放场地，如果为了保鲜，都用冷库，这个成本没人能承受。

　　有个很有意思的现象，越是发达的国家，越少食用新鲜食品，而卫生干净的烘干制品消耗量却更大。因此，烘干技术和烘干设备是农产品加工行业最基本的。说到烘干，是一个非常古老、传统的工艺，甚至还创造了一些特有的技术，比如新疆葡萄干的晾房，也算是老百姓长期积累下来的智慧了，所以很多人觉得就靠太阳和风，就能烘干了，也正是因为如此，烘干技术才一直没有引起重视，觉得有什么好研究的？晒一晒就可以了。所以，一直到今天，我国农产品的烘干加工还是非常落后，就看天气，而且基本都是露天污染加工。这种传统的烘干模式和我们新零售下的农产品标准化、安全化就显得格格不入了。因此，还是得依靠现代化的烘干设备。现在农产品的烘干设备普遍还非常落后，绝大部分还在使用煤、柴，也有少部分使用气、电，但成本都挺高，而且有时会污染农产品。比如海南的槟榔，一直宣称具有防癌抗癌的功效，但前些年海南农民直接烧煤甚至建筑垃圾，来烘干槟榔，结果槟榔反倒成了致癌产品，央视后来报道了，然后生槟榔的收购价格从十几块一斤一下子掉到一块钱一斤都没有人要，光一年，整个海南农户的损失就有100多亿。后来海南农业厅赶紧投了上亿元的补贴，推广以热泵为主的节能环保烘干设备，不过五年过去了，整个海南的槟榔产业到现在还没恢复过来，我一直说，农产品的安全问题千万不能出，不要贪图成本低就不顾后果，食品安全一旦出了哪怕一点点小问题，那对整个产业就是致命的。所以，一定要避免再使用高污染的燃煤、燃柴等老旧烘干设备，要推广以热泵为主的绿色烘干设备，热泵烘干机就是一种比较先进的农产品加工设备和技术，也是目前为止唯一热转化效率超过100%的设备，它实际上就是吸收了环境中的能量，没有任何污染，温度湿度控制也方便，所以现在气候相对潮湿的南方省份推广使用的都不错，唯一的缺点就是价格上贵了点，不过对于规模比较大的农产品加工企业还是值得投入的，毕竟既符合国家的环保大方向，也算是新零售时代食品加工的品质升级吧。

　　主持人：嗯，农业是个回报周期长的产业，也是国家战略安全的根基，农产品的加工一路走来，既要有新设备新技术的支撑，更重要的是从事农产品加工业的人要有长远的眼光，没有哪一个产业不是日积月累慢慢做起来的。那么今天的节目就要结束了，这一集里庄老师为我们讲述了“新零售时代的农产品供应链”系列节目的“新零售时代的农产品加工业”，详细的介绍了农产品加工的发展历程，也聊到了农产品加工过程中要注意的问题，最后还介绍了一些新的加工技术和加工设备，那么听众朋友们也该知道了，我们一定要用新的眼光去看待农产品加工业。好，谢谢庄老师，听众朋友们再见！

　　专家：听众朋友，再见！