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致富早班车

舌尖上跳动的北京“老口味”蔬菜 第二集

----北京黑茄子

日期:2017-06-07            作者:             来源:

 

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【片花】曾经有一批土生土长的北京“老口味”蔬菜,因其品质好、风味浓受到了市民的喜爱,但随着市场的丰富、种质退化和杂交品种的引进,“老口味”逐渐退出了北京市民的餐桌。近几年,北京市农业技术推广站利用科技手段,恢复了北京“老口味”蔬菜的种植,并提升品质,让它们更适应市场需要,唤醒了“老北京们”舌尖上的记忆。

 

主持人:各位听众、农民朋友,大家好,我是关常。提起有“赛鸭梨”之称、掉在地上摔八瓣的花叶心里美萝卜,布满皱纹、开锅就烂的核桃纹大白菜,表皮紫红、肉质脆硬的鞭杆红胡萝卜,以及北京刺瓜、“苹果青”番茄、北京秋瓜、五色韭菜、六叶茄等名字,上了年纪的“老北京”一定口中生津、啧啧不已,既为钩沉记忆中被搅起的乡愁,更为这些舌尖上“老口味”的消失而惆怅。如今,在科技助力下,曾一度“绝迹”30多年的“老口味”蔬菜再度“复活”,重新回到餐桌上。从2011年开始,北京市农业技术推广站发挥科技优势,陆续恢复蔬菜老品种种植,至今已恢复八种,种植面积达到百余亩,为市民重添了口福。下面我们一起来了解一下:

 

【编辑采访】“老口味儿”重回餐桌

 

核桃纹白菜、心里美萝卜、苹果青西红柿……曾经有一批土生土长的北京“老口味儿”蔬菜,因其品质好、风味浓受到了市民的喜爱,但随着蔬菜种类丰富、种质退化以及杂交品种引进,“老口味儿”逐渐退出了北京市民的餐桌。

 

老口味儿不仅有着独特滋味,更承载着记忆中的乡愁。为了留住老百姓舌尖上的“乡愁”,近年来,北京市农业部门逐步恢复种植传统蔬菜,一度“失传”的老品种又重现市场,让老百姓又能享受到地道的老北京滋味。

 

老品种缘何消失了?

 

过去对于产量高、抗病性强的追求,影响了蔬菜的口感和味道。

 

在昌平区农作物品种试验展示基地大棚里,番茄枝被“大黄柿子”压弯了腰,新长成的圆茄紫红发亮,嫩绿的架豆角密密麻麻地垂下来,放眼望去,全都是老北京特色的蔬菜品种。

 

现在蔬菜品种越来越丰富,可许多市民老觉得吃起来缺了点儿滋味。“就拿这大白菜来说吧,原先的核桃纹白菜帮儿少、叶儿多,味儿甜,口感好。”今年67岁的刘大妈回忆说。

 

老北京口味的蔬菜口感这么好,为何有的没继承下来,有的变了口味呢?北京市农业技术推广站高级农艺师曹华说:

 

【同期声-曹华】“同一种类蔬菜,不同品种之间营养成分相差无几。一般情况下,好吃的品种产量偏低、抗病性差,产量高、抗病性强的品种在口感、味道上就会差些。”

 

从上世纪六七十年代开始,随着城市人口的不断增加,农家常规蔬菜品种渐渐无法满足市场需求。为提高蔬菜产量,丰富首都“菜篮子”,北京陆续对本地菜品进行杂交改良,推广一些高产、抗病性强的新品种蔬菜。与此同时,蔬菜市场从自给自足变为大流通后,运输周期加长,蔬菜无法等到完全成熟再采摘,种种因素叠加,导致北京市场上蔬菜的口味发生了变化。

 

如今高等学校、科技园区林立的海淀区曾是北京蔬菜传统种植区域,80年代以前,海淀四季青、东升、玉渊潭等地区还都是蔬菜产区,大白菜主栽品种为“抱头青”“拧心青”和“核桃纹”等品种,单棵重量在3-4公斤。

 

后来,高产的“新一号”等杂交品种出现了,大伙儿一看这单棵重量是核桃纹白菜的2-3倍,抗病性还特别好。在那个物资匮乏的年代,产量高成为首要追求,虽然菜帮子大了点儿,但换成这个品种,可大大提高经济效益。“核桃纹”虽然味道更好,却逐渐退出了市场。

 

科技助力老品种回归

 

向种质资源保存机构引种、在民间搜集“沧海遗珠”,在种植基地扩繁。

 

时代不同了,北京的蔬菜种植不再一味追求产量;曾经的老口味儿成了人们日益牵挂的念想,于是恢复老口味的工程提上日程。但想种老品种,首先要解决的问题是种子从哪里来?曹华介绍:

 

【同期声-曹华】恢复老品种时种子的来源主要有两种:一是通过向种质资源保存机构引种,二是在民间考察中搜集这些“沧海遗珠”。

 

一开始,这些老品种只是躺在国家种质资源中期库里乏人问津的几十粒种子,或是农民家墙角下自产自食的几株小菜,但在这些搞种子研究的人眼中却是宝贝,像七叶茄子、小八趟玉米、柿饼冬瓜等品种都是从京郊农户手里淘换回来的。

 

种子来源不一、纯度不高,到底哪种最接近老品种原本的品种特性?曹华介绍说,北京市种子站连续五年联合各区开展地方特色农作物资源的田间展示,通过多点品种比较试验,对各个作物的品种进行去杂提纯,找出最地道的老品种。

 

为了加速提纯复壮的进程,北京市种子站的工作人员还到海南种植基地进行扩繁工作,“在北京只能一年种一季,而在海南一年可以种两季,这样就可以更快选育出最优秀的种子,科研人员由此形成了‘春在北京,冬赴海南’的工作模式。”

 

一次,工作人员在海南工作期间遭遇超强台风“海燕”,三亚附近最强风力达到了14级。“十几天的工作成果毁于一瞬间,已经露出头的玉米苗全部淹没,育苗盘、大棚的棚膜纱网被吹得七零八落,基地连续三天断水断电……”

 

经历了6年的风风雨雨,北京市种子管理站从50个品种中选出田间表现好、特征特性明显、具有应用价值的10个品种,在京郊有一定知名度的观光采摘园区、农庄进行生产示范,得到示范户的一致好评。

 

顺义区杨镇沙子营村葡萄瓦舍农庄的王经理告诉我们:“这种‘粉红甜肉’柿子就是有‘柿子味’,现在‘糖拌西红柿’简直成了我家的招牌菜,很多顾客吃过后都会要求‘老板,再来一盘!’”

 

“老法”才能种出“老味道”

 

有了老品种,还需老时间、老地块、老把式、老传统、老方法配合。

 

近年来,北京很多农业园都有种“老口味儿”的积极性。老品种虽在产量方面比主流的杂交品种略有减产,但口感好、风味独特、特色鲜明,市场行情看涨,所以农民种植的比较效益高。以心里美萝卜为例,一个一斤多的萝卜最少能卖10元,亩效益有4—5万元,相当于普通品种萝卜的5倍以上。

 

不过,“要种出30多年前的老滋味,并非易事。”曹华说,复原品种时,传统的种植技法也要跟着回归。他提出了“六老”的理念,除了老品种之外,还要老时间、老地块、老把式、老传统、老方法。

 

【同期声-曹华】首先要选择曾在北京种过,市民喜食的口感好、风味浓郁的老品种;其次要种在最适合的季节和环境条件下,土壤、水分、气候缺了哪样都不行。种的时候要施有机肥,采用生物农药防治病虫害,还要采用科学管理方法,精耕细管,并在最佳采收期采收,在适宜条件下贮存,保证最佳品质。

 

曹华解释,恢复老品种,不是要取代新品种,也不是要把所有老品种蔬菜都一股脑儿地恢复种植,而是要从中选优恢复。恢复的不是产量,而是那些传统的蔬菜风味。北京市农业技术推广站在恢复老口味蔬菜品种过程中,是把它当作一项对蔬菜文化遗产的保护工程来做,通过民间力量,收集传统、濒危的老种子,建档案,留存种质资源。同时,对老品种的恢复尽量做到成系统,从品种、选择种植地块、栽培技术、包装、贮存、销售再到烹饪方法,全方位开发。

 

北京市农业局种子管理站负责人介绍,今年还将联合天津、河北的种子管理部门,对已搜集到36份珍贵的京津冀地方特色农作物资源材料,进行品种农艺性状、抗性、丰产性等方面的综合鉴定,为下一步推广种植做准备。

 

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【片花】曾经有一批土生土长的北京“老口味”蔬菜,因其品质好、风味浓受到了市民的喜爱,但随着市场的丰富、种质退化和杂交品种的引进,“老口味”逐渐退出了北京市民的餐桌。近几年,北京市农业技术推广站利用科技手段,恢复了北京“老口味”蔬菜的种植,并提升品质,让它们更适应市场需要,唤醒了“老北京们”舌尖上的记忆。

 

主持人:下面我们就来带大家一起来唤醒舌尖上的记忆,我们非常高兴的邀请到了前面接受采访的专家,有着近五十年种菜经验的北京市农业技术推广站名优蔬菜专家、中国农业科技下乡团传统口味蔬菜专家组组长,曹华老师。曹老师,您好!先来和听众朋友们打个招呼吧。

 

专家:听众朋友、农民朋友大家好!主持人你好!

 

【专家简介】曹华,北京市农业技术推广站名优蔬菜专家,从事蔬菜生产技术近50年,经常深入田间地头指导蔬菜生产,主编名特蔬菜栽培新技术等蔬菜专著16本,获得农业部和北京市政府12项科技成果奖励。作为第一发明人获得7项国家专利授权。

 

主持人:曹老师,欢迎您做客我们的节目。时代不同了,北京的蔬菜种植不再一味追求产量;曾经的老口味儿成了人们日益牵挂的念想,于是恢复老口味的工程提上日程。但想种老品种,也并不简单。“老法”才能种出“老味道”,这也是曹华老师一开始提出的“六老”的理念,除了老品种之外,还要老时间、老地块、老把式、老传统、老方法。那下面我们就来讲讲老口味蔬菜的种植,曹老师,上期节目您给我们介绍了北京黑茄子,我们先来回顾一下:

 

【上期回顾】:北京黑茄原产于北京二环路至四环路之间的近郊菜区,主要栽培区域集中在丰台、海淀、朝阳三个区的卢沟桥、花乡、南苑、四季青、小红门、十八里店等乡。该品种口感脆嫩、肉质细腻、食味清香,是老北京名菜“烧茄子”和“煮咸茄”烹饪的最佳品种。红楼梦中名菜“茄鲞”就是用丰台区菜户营村的七叶茄精心烹调而成。由北京黑茄为原料制成的菜品“烧茄子”,色焦黄,明油亮芡,青蒜嫩绿,茄香扑鼻,深受老北京市民及国外友人的喜食。

 

主持人:曹老师,我们继续来讲北京黑茄子的栽培技术,首先请您给大家介绍一下壮苗标准。

 

专家:苗长到89片真叶,株高1820厘米,茎粗0.50.7厘米,叶片肥厚深绿,70%以上现蕾,根系发达,达到壮苗标准定植。

 

主持人:整地做畦的注意事项您给我们提提醒。

 

专家:选择疏松肥沃、排灌条件良好土壤,忌茄果类重茬。每亩施用充分腐熟、细碎优质有机肥5000公斤,将有机肥2/3撒施于地面,深翻土壤30厘米左右,其余有机肥施入定植沟中。小高畦做畦方式,畦宽50厘米,沟宽80厘米,畦高1015厘米。定植前710天,对茄苗进行低温炼苗,使其适应早春大棚内温度低、昼夜温差大的环境。在定植前7天,或定植同时覆盖地膜,采用厚度为0.0050.007毫米线型薄膜或低压高密度聚乙烯薄膜,每亩用量5公斤。

 

主持人:下面您给大家介绍一下定植方面的技术要点吧。

 

专家:定植时间,一般早春季节当棚温不低于10度,10厘米地温稳定在12度以上时,选“寒尾暖头”的时机在晴天上午栽苗,阴天、雪天不宜栽植。

 

定植方法:农谚说:“黄瓜露坨,茄子没脖”指茄子要深栽,按设计的株距刨埯(开穴),放入苗坨,覆土封埯,覆土超过苗坨2厘米左右。应大小苗分开栽植,每畦多栽2-4棵苗(俗称贴苗以备补苗用)。露地可以采取“水稳苗”的方法,先按行距开沟,然后顺沟浇水,在水中按株距放苗,水渗后再覆土。

 

施用生物菌肥:每亩施用“平安福”微生物菌肥20公斤,定植时挖穴施入定植穴中然后栽苗。对于改善土壤理化性状,缓解重茬障碍,促进生长、提高品质具有一定的作用。

 

主持人:下面我们来了解一下定植密度。

 

专家:按不同品种和季节来确定种植密度,六叶茄在保护地短季节栽培,每亩密度2200株,平均行距75厘米,株距40厘米;七叶茄在保护地种植,每亩18002000株,平均行距75-80厘米,株距45-50厘米。九叶茄在露地种植,每亩密度1200-1600株,平均行距80-100厘米,株距50-60厘米。

 

主持人:定植后以营养生长为主,农谚说:“茄子要耪,黄瓜要绑”,曹老师您给我们解释一下这两句。

 

专家:缓苗后应及时中耕松土,然后进行控制浇水“蹲苗”,到门茄瞪眼时结束蹲苗。第一次中耕松土要深,5-8厘米,以后浅中耕2-3次。

 

主持人:如何合理浇水,我们来一起学习一下:

 

【技术介绍-编辑配音】:合理浇水

 

定植后1周即可缓苗,1次缓苗水后,到门茄瞪眼(核桃大)前控制浇水追肥。在门茄瞪眼时,采取膜下浇水1,若浇水过早植株徒长而影响果实生长;浇水过晚果皮发紧,影响果实发育和膨大,同时也影响果实继续分枝和中后期的产量。此后,“对茄”、“四门斗”果实相继膨大,对水分需求达到临界期,应保持均匀的水分供应。可以根据天气情况和土壤墒情来确定浇水的间隔时间,春秋季节露地4-6天浇一水,保护地5-7天浇一水,冬季日光温室间隔8-10天浇一水。每次水量不能过大,以每亩每次30-40方为宜。采取滴灌节水灌溉方式,浇水间隔时间应短春秋季节间隔3-5天浇一水,每次水量10-15方。

 

主持人:曹老师,平衡施肥的技术要点是什么?

 

专家:追肥:茄子喜肥,结果期以后,植株生长和果实发育同时进行,要达到果实发育好,品质好,产量高的效果。功秧保果非常重要。在门茄核桃大小时(瞪眼期)开始追肥,每隔10-15天随水追施一次农保赞有机液肥(1号),每亩用量1-2升,或其他有机液肥5-6公斤。

 

保护地滴灌浇水方式:有滴灌设施应采取水肥一体化方式,57天追施一次“圣诞树”等水溶肥料每亩每次58公斤。

 

叶面噴肥:可快速补充营养,并有预防开花坐果不良及顶叶黄化,生长缓慢等作用。选用台湾有机液肥(6号)500倍液叶面喷施,或雷力2000功能性液肥,还可喷施3000倍硼砂溶液,一般间隔710天喷1次,共喷23次,

 

主持人:植株调整,这里需要吗?

 

专家:当然,门茄开始膨大,要进行整枝。结果后茄子植株容易倒伏,须吊蔓或搭架来固定植株,使植株茎叶在空间均匀摆布,保证植株的旺盛生长。可采用双干整枝或改良双干整枝(选留门茄下1个侧枝结果,该侧枝着果后,在果前留2片叶摘心。门茄以上按双干整枝的方法整枝,如此便形成11222…的结果格局)。

 

主持人:保花保果有什么措施?

 

专家:花期可选用振荡授粉器辅助授粉,绿色食品生产可以采用“丰产剂二号”生长调节剂(圆茄专用)喷花或蘸花。注意不要蘸到生长点上,不能重复喷或蘸花。保花药中添加50%和瑞水分散剂(3g/1500mL)或2.5%适时乐悬浮剂(10mL/1500mL)防止灰霉病的发生。四门斗茄子开花时已没有低温影响,不用生长调节剂处理一般也能坐果,但用生长调节剂处理能加快果实生长,也有防止后期高温落花的作用,但激素浓度要小一些,避免高温下产生药害。

 

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主持人:欢迎继续收听,我是关常。今天我们邀请了有着近五十年种菜经验的北京市农业技术推广站名优蔬菜专家、中国农业科技下乡团传统口味蔬菜专家组组长,曹华老师。请曹老师来谈谈北京黑茄子的栽培要点。曹老师,接下来我们说说采收。北京黑茄子最佳采收时期是什么时候?

 

专家:最佳采收时期为萼片与果实相连接的地方有一白到淡绿色的带状环,称为“茄眼睛”,如这条白色环状带宽,表示果实生长快,如果环状带不明显了,则表示果实生长慢了,应该采收。还可以用指甲掐果皮,掐不动及表示果实老了。一般早熟的六叶茄、七叶茄品种在定植后3040天开始采收;晚熟的九叶茄品种在定植后50-60天开始采收。

 

主持人:曹老师,我们查了茄子生产中主要的病害有黄萎病、枯萎病、青枯病、褐纹病、灰霉病等,主要害虫有茶黄螨、白粉虱、蚜虫、蓟马和斑潜蝇。那么这些病虫害的防治方法,您给我们介绍一下吧,先说说黄萎病,我查了一下也叫半边疯、黑心病。

 

专家:对,那是俗称。黄萎病的发病适温为19度~24度,超过28度病害受到抑制。茄子苗期即可染病,一般自下向上发展。有时植株半边发病,呈半边疯或半边黄。此病对茄子生产为害极大,发病严重年份绝收或毁种。采用抗病砧木嫁接进行换根是当前最有效的防治因重茬、土壤带菌严重造成的黄萎病的方法,另外,实施非茄科作物4年以上轮作,效果显著。还可采用保护地消毒的方法,夏天高温时期耕地后灌水,其上铺满透明塑料膜,以提高地温,保持20天,可明显减少土壤病菌。化学防治可采用苗期或定植前喷50%多菌灵可湿性粉剂600700倍液。发病初期50%多菌灵可湿性粉剂500倍液,50%苯菌灵可湿性粉剂1000倍液,每株灌根0.5升。

 

主持人:曹老师,土壤高温高湿是易于发病的吧。

 

专家:对,青枯病就容易发生。一般地温达20度开始发病,25度达盛发期。病菌从植株根部伤口侵染,借流水传播。栽培措施防病可采用嫁接、实行与瓜类、豆类和禾本科等非茄科作物轮作等方法。保护地加强通风、适当遮荫,降低土壤温度。化学防治发病初期用72%农用硫酸链霉素可溶性粉剂4000倍液,每株灌药液0.30.5升,每隔101次,共灌34次。

 

主持人:还有一个叫褐纹病,您介绍一下。

 

专家:该病多在79月份发病。发病温度较高,平均气温达2426度开始发病,28 度以上,并常伴有降水和空气相对湿度达80%以上,病势发展快。连作地、低洼地、排水不良地、晚栽地,或晚熟品种均发重病。栽培防治主要为轮作倒茬。加强棚室管理,通风防湿,晴天进行农事操作。药剂防治可选用75%的百菌清可湿性粉剂600倍液,70%的代森锰锌可湿性粉剂500倍液,50%扑海因可湿性粉剂1500倍液。每隔710天喷洒1次,连喷23次。

 

主持人:灰霉病,这个我们比较熟悉,经常发生的病害。

 

专家:对,主要危害幼果和叶片,染病叶片呈典型的V字形病斑,病菌从花瓣侵入,使花瓣腐烂,茄果顶端开始发病,茄果感病后向内扩展,致使茄果病部凹陷,出现褐色腐烂,其表面密生灰色霉状物,病果易落地。提高温度,降低湿度是防病的关键。化学防治在门茄和对茄开花期喷施50%扑海因可湿性粉剂1500倍液,50%农利灵可湿性粉剂1000倍液,50%速克灵500倍液,50%多菌灵可湿性粉剂600倍液。另外,在茄子蘸花时期带药蘸花可有效防治灰霉病。将配好的蘸花药液加入1%50%利霉康可湿性粉剂或施佳乐、农利灵等进行蘸花或涂抹,使花器均匀着药。

 

主持人:病害就介绍这些吧,接下来说说虫害。

 

专家:主要有以下几种。

 

荼黄螨:防治的关键是栽苗前要清除棚内病残体,降低虫源。发现害虫时有机食品生产及时用矿物油喷雾防治;绿色食品生产用25%灭螨猛1000倍液,或73%克螨特2000倍液,或亩用10%哒螨酮烟剂400600g于傍晚点燃。

 

蓟马:利用成虫趋避性设置蓝板诱杀成虫。药剂可选用10%阿克泰水分散粒剂50006000倍液,或70%艾美乐水分散粒剂2000倍液、0.36%苦参碱水剂400倍液、10%吡虫啉可湿性粉剂10001500倍液。

 

蚜虫:又称蜜虫、腻虫。物理防治采用黄板诱杀,药剂防治可选用每亩用50%抗蚜威(辟蚜雾)可湿性粉剂1018g20003000倍液喷雾。

 

白粉虱:根据白粉虱有趋黄性的特性,在温室和大棚内挂黄板诱杀,每隔6-8m1块黄板,每亩设3040块板诱杀。有机食品生产可用矿物油喷雾防治,绿色食品生产药剂防治可在晴天清晨将下列药剂均匀喷在叶的正、背面,来触杀白粉虱。用25%的扑虱灵可湿性粉剂2 500倍液加2.5%天王星(联苯菊酯)乳剂3000倍液,或10%阿克泰水分散粒剂50006000倍液,每隔67天喷1次,连喷3次即能达到防治效果。

 

斑潜蝇:防治方法为在棚室通风口使用防虫网及在棚室内挂黄板,降低斑潜蝇成虫的数量。在幼虫2龄前(虫道很小时),喷洒1.8%爱福丁乳油20003000倍液,或40%绿菜宝、以免使害虫的抗药性增加。苏云金杆菌的商品制剂可以有效地降低斑潜蝇的为害,并且对天敌没有杀伤作用。

 

主持人:好的,非常感谢曹华的精彩介绍。因为节目时间有限,今天我们先介绍到这儿,下期节目我们再继续为大家介绍“老口味”蔬菜的品种和栽培要点,欢迎大家继续收听我们的节目。好的,再次感谢曹华老师,谢谢!

 

专家:谢谢主持人,谢谢大家,再见。

 

【下期预告】老口味儿不仅有着独特滋味,更承载着记忆中的乡愁。为了留住老百姓舌尖上的“乡愁”,近年来,北京市农业部门逐步恢复种植传统蔬菜,一度“失传”的老品种又重现市场,让老百姓又能享受到地道的老北京滋味。恢复老品种,不是要取代新品种,也不是要把所有老品种蔬菜都一股脑儿地恢复种植,而是要从中选优恢复。恢复的不是产量,而是那些传统的蔬菜风味。舌尖上跳动的北京“老口味”蔬菜系列节目,下期继续,期待您的收听!

 

【片尾】好,听众朋友们,又到了节目结束的时候了,感谢今天专家的精彩介绍,也感谢听众朋友您的收听。如果您对节目有什么意见或建议,需要了解节目相关资料、收听更多的节目,与我们在线交流互动,可以登录中国农村远程教育网、央广网。同时欢迎您关注“农广微教育”微信公众账号,每天与您分享更多精彩内容。我们的通讯地址是:北京市朝阳区麦子店街农业部北区24号楼,中央农业广播电视学校广播教育中心,邮政编码:100125,热线电话是:010-591960688008。欢迎您继续收听中国之声其他的精彩节目。

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